1. Τα βασικά ποιοτικά κριτήρια για την κατηγοριοποίηση του ελαιολάδου είναι τα εξής:
i. Οξύτητα: η περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε λιπαρά οξέα. Η οξύτητα εξαρτάται κατά κύριο λόγο από την ποιοτική κατάσταση του ελαιοκάρπου. Σύμφωνα με τη βιβλιογραφία (Γ.Μπαλατσούρας 1997, Α. Κυριστάκης 2007) στη συγκέντρωση λιπαρών οξέων, επιδρούν πολλοί παράγοντες όπως η ποικιλία της ελιάς, οι εδαφοκλιματικές συνθήκες της περιοχής, ο βαθμός ωριμότητας του καρπού, οι εντομολογικές προσβολές κλπ.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Είναι λάθος να στηριζόμαστε μόνο στη μέτρηση της οξύτητας για τη διαμόρφωση της τιμής ή το χαρακτηρισμό της ποιότητας του ελαιολάδου, αφού υπάρχει περίπτωση ελαιόλαδα με χαμηλή οξύτητα να έχουν άλλα υποβαθμισμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Οι θερμοκρασίες επεξεργασίας άνω των 28οC κατά τη διαδικασία ελαιοποίησης (θραύση, μάλαξη, διαχωρισμός κλπ) προκαλούν βιοχημικές αλλαγές στην ελαιοζύμη, καταστροφή των αρωματικών συστατικών του ελαιολάδου και το καθιστούν ευοξείδωτο. Η αύξηση της οξύτητας του ελαιολάδου (μετά την έκθλιψη) οφείλεται στην παρουσία υδρολυτικών ενζύμων και υγρασίας στο σχηματιζόμενο με το χρόνο ίζημα (κατακάθι ή μούργα). Για το λόγο αυτό, το ελαιόλαδο θα πρέπει να μεταγγίζεται ή να φιλτράρεται.
ii. Οξείδωση: αποτελεί σημαντικό παράγοντα για την ποιοτική κατάταξη του ελαιολάδου. Προσδιορίζεται κυρίως με τον υπολογισμό των υπεροξειδίων με μέτρηση της απορρόφησης της ακτινοβολίας στο υπεριώδες φάσμα (μήκη κύματος 232nm και 270nm) τα γνωστά σε όλους Κ (Κ232 και Κ270).
ΠΡΟΣΟΧΗ ! Εάν η συγκέντρωση των υπεροξειδίων υπερβαίνει την τιμή 20, τότε το ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται βιομηχανικό, ασχέτως με την οξύτητά του! Υψηλές τιμές απορρόφησης στα προαναφερόμενα μήκη κύματος υποδηλώνουν οξείδωση ή/και νοθεία (με ραφιναρισμένα λάδια). Η οξείδωση εξαρτάται από την ποιότητα του ελαιοκάρπου, από το χρόνο παραμονής έως την έκθλιψη του, από μέσα συσκευασίας πχ τα ακατάλληλα πλαστικά σακιά που ο καρπός «ανάβει» κλπ. Οι ελαιοτριβείς θα πρέπει να προσέχουν κατά τη μάλαξη της ελαιοζύμης, ώστε οι μαλακτήρες να είναι κλειστοί (σκεπασμένοι) για να μην έρχεται η ζύμη σε επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα. Ανοιχτοί μαλακτήρες (ειδικά σε συνδυασμό με υψηλές θερμοκρασίες) προωθούν την απώλεια των αρωματικών συστατικών του ελαιολάδου (πολυφαινόλες) και την έναρξη της οξειδωτικής τάγγισης. Οι χαμηλές στροφές των πτερυγίων του μαλακτήρα (μεταξύ 18-20 στροφών/λεπτό) ευνοούν το σχηματισμό μεγαλύτερων ελαιοσταγονιδίων, άρα στη συνέχεια ευκολότερο διαχωρισμό του ελαιολάδου και επιβραδύνουν το σχηματισμό γαλακτωμάτων.
iii. Χρώμα: Διαφέρει αναλόγως της ποικιλίας και του βαθμού ωρίμανσης κατά τη συγκομιδή. Οφείλεται στις χρωστικές ουσίες που περιέχει το ελαιόλαδο (πχ χλωροφύλλες = πράσινο χρώμα, καροτίνες= κίτρινο, χρυσαφί). Το χρώμα επηρεάζει τις επιλογές του καταναλωτή. iv. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά: αποτελούν καθοριστική παράμετρο για την ποιοτική κατάταξη του ελαιολάδου.
ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ: δεν χαρακτηρίζεται εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο αυτό που δεν έχει αρωματικό χαρακτήρα -διάμεσο του φρουτώδους- ή παρουσιάζει κάποιο οργανοληπτικό ελάττωμα. Με βάση τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τα ελαιόλαδα κατατάσσονται (Frezotti & Manni) σε αγουρέλαια, πικρά, φρουτώδη, με καλή γεύση και ελαττωματικά.
Τα συνήθη ελαττώματα είναι το ατροχάδο: προέρχεται από την αναερόβια ζύμωση, που γίνεται στην κακή αποθήκευση του ελαιοκάρπου μέχρι την έκθλιψη, το μουχλιασμένο: οσμή από δραστηριότητα μυκήτων στον ελαιόκαρπο, η μούργα: οφείλεται στην μακροχρόνια παραμονή του ελαιολάδου με το κατακάθι, το ταγγό: χαρακτηριστική οσμή οξειδωμένου ελαιολάδου, το κρασώδες- ξιδάτο: οφείλεται σε ζυμώσεις στον ελαιόκαρπο με παραγωγή οξικού οξέος, αιθανόλης και οξικού αιθυλεστέρα και το μεταλλικό: που οφείλεται σε επαφή του ελαιολάδου με ακατάλληλες μεταλλικές επιφάνειες (πχ βαρέλια).
Στην περίπτωση αποθήκευσης του ελαιολάδου σε ακατάλληλα μέσα υπάρχει ο κίνδυνος ανίχνευσης επιμολυντών όπως βαρέα μέταλλα, πλαστικοποιητές κλπ και το ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται ως «ακατάλληλο για κατανάλωση». Σε αυτή την ακραία περίπτωση, επιβάλλονται διοικητικά μέτρα και κυρώσεις, σύμφωνα με το ν.4235/2014 (ΦΕΚ Α 32). Οδηγίες για την ορθή καλλιεργητική και βιομηχανική πρακτική έχουν εκδοθεί και διανεμηθεί σε όλα τα ελαιοτριβεία.