Η υπηρεσία του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας που είναι επιφορτισμένη με τον συντονισμό και την διεξαγωγή ερευνών για τον καρκίνο και την κατάρτιση στρατηγικών για τον έλεγχό του, ανακοίνωσε ότι «τα επεξεργασμένα κρέατα είναι καρκινογόνα» για τον άνθρωπο και το κόκκινο κρέας «δυνητικά καρκινογόνο».
Η Διεθνής Υπηρεσία Έρευνας του Καρκίνου (IARC) κατέληξε σε αυτό το συμπέρασμα έπειτα από την ανάλυση περισσότερων από 800 μελετών για τον καρκίνο, το κρέας και τα προϊόντα κρέατος, την οποία πραγματοποίησε Ομάδα Εργασίας αποτελούμενη από 21 επιστήμονες από 10 χώρες.
Για τα επεξεργασμένα κρέατα, οι εμπειρογνώμονες απεφάνθησαν ότι «υπάρχουν επαρκή στοιχεία σε ανθρώπους ότι η κατανάλωσή τους προκαλεί καρκίνο του παχέος εντέρου» και γι΄ αυτό τα κατέταξαν στον πρώτο βαθμό επικινδυνότητας (σ.σ. συνολικά υπάρχουν πέντε) όπου ανήκουν τα καρκινογόνα για τους ανθρώπους προϊόντα και ουσίες (στην ίδια κατηγορία ανήκουν λ.χ. το τσιγάρο, ο αμίαντος και το πλουτώνιο).
Αντίστοιχα, για το κόκκινο κρέας οι επιστήμονες απεφάνθησαν ότι «υπάρχουν ισχυρά μηχανιστικά στοιχεία που υποστηρίζουν την καρκινογόνο δράση του», αλλά είναι περιορισμένα τα στοιχεία από μελέτες σε ανθρώπους. Γι’ αυτό τον λόγο, το κατατάσσουν στον δεύτερο βαθμό επικινδυνότητας όπου ανήκουν τα «δυνητικώς καρκινογόνα» για τον άνθρωπο.
Τί σημαίνουν πρακτικά όλ’ αυτά; Πρέπει να κόψουμε εδώ και τώρα το κρέας; Αν ναι, ποιο; Και πούθε προέκυψε όλο αυτό; Το IARC έχει τις απαντήσεις:
Ποιο κρέας θεωρείται κόκκινο;
Όλα τα κρέατα των θηλαστικών ανεξαρτήτως ηλικίας του ζώου (λ.χ. μοσχάρι, χοιρινό, αρνί, κατσίκι, βόειο, αρνάκι γάλακτος, ακόμα και το κρέας του αλόγου).
Και ποιο επεξεργασμένο;
Όλα τα κρέατα που έχουν υποστεί αλλαγές έπειτα από αλάτισμα, ωρίμανση, ζύμωση, κάπνισμα ή άλλες διεργασίες που ενισχύουν τη γεύση ή βελτιώνουν τη συντήρηση. Τα περισσότερα επεξεργασμένα κρέατα περιέχουν χοιρινό ή μοσχαρίσιο κρέας, αλλά μπορεί να περιέχουν και άλλα κόκκινα κρέατα, πουλερικά, εντόσθια ή υποπροϊόντα κρέατος.
Παραδείγματα επεξεργασμένων κρεάτων είναι το χοτ ντογκ, τα λουκάνικα, το ζαμπόν, το κορν μπιφ, τα αποξηραμένα αλλαντικά, καθώς και τα κρέατα σε κονσέρβα, τα έτοιμα σκευάσματα με βάση το κρέας και οι σάλτσες με κρέας.
Γιατί τα αξιολόγησε τώρα το IARC;
Το 2014, διεθνής συμβουλευτική επιτροπή συνέστησε να αποτελέσουν προτεραιότητα του προγράμματος αξιολογήσεων του IARC τα τρόφιμα αυτά, διότι επιδημιολογικές μελέτες έδειχναν ότι η υπερκατανάλωσή τους σχετιζόταν με μικρές αυξήσεις στον κίνδυνο εμφάνισης ορισμένων καρκίνων.
Αν και οι αυξήσεις αυτές ήταν μικρές, είναι σημαντικές για την δημόσια υγεία διότι πολλοί άνθρωποι σε όλο τον κόσμο τρώνε κρέας και η κατανάλωσή του αυξάνεται στις χαμηλού και μεσαίου εισοδήματος χώρες.
Παρότι, δε, πολλές υγειονομικές Αρχές ανά τον κόσμο συνιστούν ήδη περιορισμό της κατανάλωσης κρέατος, οι συστάσεις αυτές αφορούν πρωτίστως άλλα νοσήματα και όχι τον καρκίνο. Έτσι, το IARC έπρεπε να αξιολογήσει τα στοιχεία για να παράσχει έγκυρες πληροφορίες για τον δυνητικό κίνδυνο καρκίνου από την κατανάλωση αυτών των τροφίμων.
Αλλάζει ο κίνδυνος αναλόγως με τον τρόπο μαγειρέματος;
Οι μέθοδοι που εμπεριέχουν υψηλές θερμοκρασίες ή απ’ ευθείας επαφή του κρέατος με τη φλόγα ή μία καυτή επιφάνεια (όπως το ψήσιμο στα κάρβουνα ή στο μπάρμπεκιου, το τηγάνισμα) παράγουν περισσότερα καρκινογόνα χημικά, όπως οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες και οι ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες.
Εντούτοις δεν υπάρχουν αρκετά επιστημονικά δεδομένα για να αποφανθεί η Ομάδα Εργασίας του IARC αν αυτά επηρεάζουν τον κίνδυνο καρκίνου.
Είναι το κρέας εξίσου επικίνδυνο με τσιγάρο, αλκοόλ, αμίαντο, πλουτώνιο κ.λπ.;
Όχι, διότι ο μέγιστος βαθμός επικινδυνότητας στην ταξινόμηση του IARC περιγράφει απλώς την ισχύ των επιστημονικών στοιχείων για ένα παράγοντα ως αιτίας καρκίνου, και όχι το επίπεδο του κινδύνου που αυτός θέτει.
Με άλλα λόγια, ναι μεν τα ευρήματα των επιστημονικών μελετών για τα επεξεργασμένα κρέατα είναι ισχυρά, αλλά τα συγκεκριμένα τρόφιμα έχουν πολύ πιο ήπια καρκινογόνο δράση απ’ ό,τι το τσιγάρο, ο αμίαντος, το πλουτώνιο ή και το αλκοόλ ακόμα, που επίσης ταξινομούνται στην ίδια κατηγορία.
Το IARC εξηγεί ότι σύμφωνα με το παγκόσμιο ερευνητικό πρόγραμμα Global Burden of Disease Project, περίπου 34.000 θάνατοι από καρκίνο ετησίως σε όλο τον κόσμο μπορούν να αποδοθούν στην υπερκατανάλωση επεξεργασμένων κρεάτων, ενώ στο κάπνισμα αποδίδονται 1 εκατομμύριο θάνατοι από καρκίνο ετησίως, στην υπερκατανάλωση αλκοόλ 600.000 και στην ατμοσφαιρική ρύπανση 200.000.
Αν, δε, επιβεβαιωνόταν στο μέλλον ότι γενικώς η υπερκατανάλωση κόκκινου κρέατος αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου, ο αριθμός των εκτιμώμενων θανάτων εξαιτίας του μετά βίας θα έφτανε τους 50.000 τον χρόνο σε όλο τον κόσμο.
Ποιοι τύποι καρκίνου σχετίζονται με το κόκκινο και το επεξεργασμένο κρέας;
Τα ισχυρότερα στοιχεία αφορούν τη συσχέτισή τους με τον καρκίνο του παχέος εντέρου. Υπάρχουν επίσης ενδείξεις ότι το μεν κόκκινο κρέας σχετίζεται επίσης με τον καρκίνο του παγκρέατος και τον καρκίνο του προστάτη, τα δε επεξεργασμένα κρέατα με τον καρκίνο του στομάχου. Ωστόσο οι ενδείξεις αυτές δεν είναι ισχυρές και τελεσίδικες.
Πόσο αυξάνεται ο κίνδυνος καρκίνου στο παχύ έντερο;
Η αύξηση εξαρτάται από την ποσότητα που τρώει κανείς. Για τα επεξεργασμένα κρέατα, το IARC υπολόγισε ότι κάθε μερίδα των 50 γραμμαρίων που τρώει κανείς καθημερινά, αυξάνει τον κίνδυνο κατά 18%. Για το κόκκινο κρέας, τα υπάρχοντα στοιχεία είναι ανεπαρκή αλλά υποδηλώνουν ότι ο κίνδυνος ίσως αυξάνεται κατά 17% για κάθε 100 γραμμάρια που τρώει κανείς καθημερινά.
Οπωσδήποτε, όμως, η συχνότητα και η ποσότητα της κατανάλωσης παίζουν καθοριστικό ρόλο. Όπως δήλωσε και ο δρ Τιμ Κέυ, καθηγητής Επιδημιολογίας στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης που ειδικεύεται στην διατροφή και τον καρκίνο, «το να τρώει ένας άνθρωπος ένας σάντουϊτς με μπέικον πότε-πότε, δεν πρόκειται να τον βλάψει. Το κάθε μέρα είναι το πρόβλημα. Υγιεινή διατροφή σημαίνει τρώω τα πάντα, αλλά με μέτρο».
Ο κίνδυνος είναι ίδιος σε όλες τις πληθυσμιακές ομάδες;
Τα υπάρχοντα στοιχεία δεν επαρκούν για να απαντηθεί αυτό το ερώτημα για καμία ειδική πληθυσμιακή ομάδα - ούτε καν για τους ανθρώπους που ήδη έχουν καρκίνο στο παχύ έντερο.
Πρέπει να πάψουμε να τρώμε κρέας;
Το κρέας περιέχει πολύτιμα θρεπτικά συστατικά και παρέχει πολλά οφέλη στην υγεία, επομένως δεν πρέπει να αποκλειστεί από τη διατροφή. Εντούτοις, το IARC δεν διαθέτει αρκετά στοιχεία για να κάνει συγκεκριμένες συστάσεις, όσον αφορά την ποσότητα και την συχνότητα της κατανάλωσης.
Επειδή, όμως, η υπερκατανάλωση ή η ανεπάρκειά του σχετίζονται με διάφορες αρνητικές εκβάσεις για την υγεία, το καλύτερο είναι μέχρι να ξεκαθαριστεί το θέμα να ακολουθούμε τις επίσημες συστάσεις του υπουργείου Υγείας που συνιστούν μία μερίδα κρέατος την εβδομάδα.
Υπάρχει κάποιο είδος κρέατος που είναι πιο ασφαλές από τα άλλα;
Οι μελέτες που έχουν συγκρίνει τον κίνδυνο καρκίνου αναλόγως με το είδος του κρέατος που τρώει κανείς είναι λιγοστές, επομένως δεν μπορούν να εξαχθούν ακόμα συμπεράσματα.
ΓΝΩΜΗ: Πάντα με μέτρο...
Της Παγώνας Λάγιου*
Tα επιστημονικά δεδομένα για αύξηση του κινδύνου ανάπτυξης καρκίνου του παχέος εντέρου από την υπερκατανάλωση κόκκινου κρέατος και επεξεργασμένου κρέατος (καπνιστού, παστού, αλλαντικών κ.λπ.) είχαν χαρακτηριστεί ως πειστικά ήδη από το 2007, στη δεύτερη έκθεση για την διατροφή και τον καρκίνο δύο μεγάλων ερευνητικών οργανισμών - του Παγκόσμιου Ταμείου για την Έρευνα του Καρκίνου (WCRF) και του Αμερικανικού Ινστιτούτου Έρευνας του Καρκίνου (AICR).
Από τότε υπήρχαν επίσης περιορισμένα αλλά ενδεικτικά δεδομένα για τη σχέση της υπερκατανάλωσης των τροφίμων αυτών με τον κίνδυνο ανάπτυξης νεοπλασιών άλλων εντοπίσεων (π.χ. οισοφάγου, στομάχου, παγκρέατος, πνεύμονα). Κάποιες μεταγενέστερες μελέτες ενοχοποίησαν κυρίως το επεξεργασμένο κρέας.
Η έμφαση πρέπει να δοθεί στην υπερκατανάλωση. Το κόκκινο κρέας παρέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες του συμπλέγματος Β και σελήνιο, ενώ αποτελεί καλή πηγή σιδήρου και ψευδαργύρου, επομένως έχει θέση στη διατροφή των παιδιών και των ενηλίκων, αλλά πάντα με μέτρο.
Οι υπερβολές είναι το θέμα διότι αυξάνουν τον κίνδυνο όχι μόνο για καρκίνο του παχέος εντέρου αλλά και για καρδιαγγειακά νοσήματα. Στις «Διατροφικές Οδηγίες για Ενήλικες στην Ελλάδα» που διαμορφώθηκαν το 1999 από το Ανώτατο Ειδικό Επιστημονικό Συμβούλιο Υγείας του Υπουργείου Υγείας με βάση το πρότυπο της παραδοσιακής Μεσογειακής διατροφής και οι οποίες παραμένουν επίκαιρες και συμβατές με τα σύγχρονα επιστημονικά δεδομένα, συνιστάται η συχνότητα της κατανάλωσης άπαχου κόκκινου κρέατος να μην ξεπερνά τη μία φορά την εβδομάδα.
Για να έχουμε μια συγκριτική αίσθηση των μεγεθών, προφανώς η υπερκατανάλωση του κόκκινου κρέατος δεν αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου με την ένταση που τον αυξάνει για παράδειγμα το κάπνισμα. Επειδή όμως η διατροφή είναι μια «έκθεση» που αφορά πρακτικά το σύνολο του πληθυσμού, ενώ άλλες εκθέσεις όπως το κάπνισμα περιορίζονται σε υποσύνολά του, η σημασία της διατροφής στη διαμόρφωση του κινδύνου ανάπτυξης χρονίων νοσήματων - κυρίως καρδιαγγειακών αλλά και καρκίνου - σε επίπεδο πληθυσμού είναι κάθε άλλο παρά αμελητέα.
Η Παγώνα Λάγιου είναι παθολόγος, καθηγήτρια Υγιεινής & Επιδημιολογίας στην ΙατρικήΣχολή του Πανεπιστημίου Αθηνών και πρόσεδρη καθηγήτρια Επιδημιολογίας του Πανεπιστημίου Χάρβαρντ
Πηγή : ΤΑ ΝΕΑ Ένθετο Υγεία