Η ανάπτυξη της γαστρονομίας σε τοπική κλίμακα συνδυάζεται με σημαντικά οφέλη για όλους τους εμπλεκόμενους
Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται στην Ελλάδα ένα έντονο επιχειρηματικό ενδιαφέρον σχετικά με την αναβάθμιση των υπηρεσιών εστίασης, μέσα από τη σύνδεσή με τα τοπικά προϊόντα διατροφής. Η ανάπτυξη της γαστρονομίας σε τοπική κλίμακα συνδυάζεται με σημαντικά οφέλη για όλους τους εμπλεκόμενους, εξασφαλίζοντας μια νέα αγορά και μια συμπληρωματική πηγή εισοδήματος για τους μικρούς παραγωγούς, καθώς και τη δημιουργία σχέσεων εμπιστοσύνης της εστίασης με τους πελάτες, οι οποίοι αποκτούν τη δυνατότητα να απολαμβάνουν νέες εξατομικευμένες υπηρεσίες «ταξιδεύοντας» μέσα από γευστικές εμπειρίες.
Μια προσεκτική όμως ματιά στις πρωτοβουλίες γαστρονομικού τουρισμού, σε διαφορετικές αγροτικές περιοχές, δείχνει ότι η σχέση ανάμεσα στον αγροδιατροφικό τομέα και την εστίαση είναι σύνθετη και γεωγραφικά διαφοροποιημένη. Σε πολλές περιπτώσεις, τα τοπικά προϊόντα διατίθενται σε περιορισμένες ποσότητες, έχουν υψηλή τιμή και είναι διαθέσιμα ορισμένες μόνο εποχές του χρόνου, ενώ οι μικροί παραγωγοί από την άλλη, δυσκολεύονται να ικανοποιήσουν τις απαιτήσεις των πελατών τους για αξιοπιστία στη διανομή και τα κριτήρια ποιότητας των προϊόντων.
Στο νέο ενημερωτικό σημείωμα του ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ, η καθηγήτρια του Χαροκόπειου Πανεπιστημίου, Αντωνία Ματάλα, επιχειρεί την αποτύπωση των σύγχρονων τάσεων στον τομέα της αγροδιατροφής, καθώς και τη διερεύνηση των προοπτικών ευρύτερης διασύνδεσης με τον κλάδο της εστίασης. Στο κείμενο αποτυπώνονται οι σύγχρονες καταναλωτικές τάσεις στον ευρωπαϊκό χώρο, ενώ αναδεικνύεται η σημασία της ευρύτερης διασύνδεσης της αγροδιατροφής με τους κλάδους της εστίασης και του τουρισμού, τόσο για τη βελτίωση της ποιότητας όσο και για την αύξηση της προστιθέμενης αξίας στην ελληνική οικονομία.
Συμπεράσματα και προτάσεις για τη σύνδεση της αγροτικής παραγωγής με την εστίαση στην Ελλάδα
Σύμφωνα με τα συμπεράσματα του ενημερωτικού σημειώματος:
Το επιχειρηματικό ενδιαφέρον στην Ελλάδα έχει ήδη προσανατολιστεί προς την επέκταση σε μια νέα μερίδα της αγοράς, αναβαθμίζοντας τις υπηρεσίες εστίασης μέσα από τη σύνδεση με τα τοπικά προϊόντα διατροφής.
Πράγματι, η διεύρυνση της αλληλεπίδρασης του χώρου της εστίασης με συγγενείς τομείς, όπως ο αγροτικός τομέας, ο τουρισμός και η εκπαίδευση, δημιουργεί προϋποθέσεις για περισσότερη εξωστρέφεια και για ανάπτυξη νέων προϊόντων, καθώς και για τη συμμόρφωση με το ζητούμενο περί βιωσιμότητας στην αλυσίδα διατροφής.
Η ανάπτυξη της γαστρονομίας σε τοπική κλίμακα συνδυάζεται με σημαντικά οφέλη για όλους τους εμπλεκόμενους. Κατά γενική παραδοχή, εξασφαλίζει μια νέα αγορά και μια συμπληρωματική πηγή εισοδήματος για τους μικρούς παραγωγούς, ενώ οι επιχειρήσεις εστίασης καλλιεργούν σχέσεις εμπιστοσύνης με τους πελάτες τους οι οποίοι αποκτούν τη δυνατότητα να απολαμβάνουν νέες εξατομικευμένες υπηρεσίες «ταξιδεύοντας» στον χώρο και το χρόνο μέσα από τις γευστικές εμπειρίες. Ωστόσο, τα οφέλη αυτά δεν είναι εύκολο να προκύψουν. Μια προσεκτική ματιά στις πρωτοβουλίες γαστρονομικού τουρισμού σε διαφορετικές αγροτικές περιοχές δείχνει ότι η σχέση ανάμεσα στον αγροδιατροφικό τομέα και την εστίαση είναι σύνθετη και γεωγραφικά διαφοροποιημένη. Η διεθνής βιβλιογραφία αναδεικνύει εγγενείς δυσκολίες οι οποίες ποικίλουν, από την έλλειψη κατάλληλων υποστηρικτικών υποδομών έως τη γεωγραφική απομόνωση. Σε πολλές περιπτώσεις, τα τοπικά προϊόντα διατίθενται σε περιορισμένες ποσότητες, έχουν υψηλή τιμή και είναι διαθέσιμα ορισμένες μόνο εποχές του χρόνου. Οι μικροί παραγωγοί από την άλλη, δυσκολεύονται να ικανοποιήσουν τις απαιτήσεις των πελατών τους για αξιοπιστία στη διανομή και τα κριτήρια ποιότητας των προϊόντων.
Προκειμένου για τον σχεδιασμό των στρατηγικών της επόμενης δεκαετίας, τα στοιχεία σχετικά με το πώς οι ίδιοι οι επιχειρηματίες αποτιμούν τις πρωτοβουλίες αυτές είναι χρήσιμα και θα πρέπει να ληφθούν υπόψη. Έτσι, μελέτες σχετικά με την εφαρμογή των σημάτων «Ελληνικό Πρωινό» και «Ελληνική Κουζίνα» από τις επιχειρήσεις εστίασης της χώρας, εντοπίζουν δυσλειτουργίες που έχουν διαπιστωθεί και στην πράξη. Πιο συγκεκριμένα, οι μελέτες από τη Σαντορίνη και τη Νάξο (Raftopoulos, 2017, Skordili and Tsakopoulou, 2019) μας πληροφορούν σχετικά με τους περιορισμούς τους οποίους αντιμετωπίζουν οι επιχειρηματίες της εστίασης κατά την εισαγωγή καινοτόμων προϊόντων τα οποία βασίζονται στα τοπικά ή/και ελληνικά προϊόντα. Στη Νάξο, ένα νησί με αξιόλογη αγροτική παραγωγή, οι εστιάτορες βλέπουν με σκεπτικισμό την αποτελεσματικότητα του εγχειρήματος «Αιγαιοπελαγίτικη Κουζίνα», αποθαρρυμένοι και από τις ανελαστικές ρυθμίσεις που προβλέπει. Οι επιχειρηματίες της Σαντορίνης από την άλλη, πολλοί από τους οποίους διακρίνονται για τις καινοτόμες προσεγγίσεις τους, εμφανίζουν ιδιαίτερα χαμηλή απόκριση στο πρόγραμμα «Ελληνικού Πρωινού».
Όπως προαναφέρθηκε, μόλις μια στις δώδεκα ξενοδοχειακές επιχειρήσεις είχαν υιοθετήσει το σήμα αυτό το 2017. Το πρόγραμμα αποτιμάται από πολλούς επιχειρηματίες ως προβληματικό στην εφαρμογή του και ο σκεπτικισμός απέναντι στο ρυθμιστικό πλαίσιο του σήματος είναι έκδηλος. Αυτό, σε συνδυασμό με τις μικρές δυνατότητες της αγροτικής παραγωγής του νησιού στο να εφοδιάζει με πρώτες ύλες τα ξενοδοχεία, επιβεβαιώνουν τη διαπίστωση ότι οι λύσεις επιλογής θα πρέπει δίνουν τη δυνατότητα προσαρμογής στις τοπικές ιδιαιτερότητες.
Από την ανασκόπηση που προηγήθηκε φαίνεται ότι η τρέχουσα κατάσταση γαστρονομικού τουρισμού στην Ελλάδα αφορά πιο πολύ ξενοδοχειακές επιχειρήσεις και εστιατόρια τα οποία παρέχουν πλήρη εξυπηρέτηση. Προκύπτει το ερώτημα κατά πόσο οι μικροί ανεξάρτητοι παραγωγοί και επιχειρήσεις κινδυνεύουν να αποκλειστούν από τις ευκαιρίες για αναβάθμιση των υπηρεσιών τους στον τομέα του γαστρονομικού τουρισμού. Αν και μεμονωμένα παραδείγματα υφίστανται στην ελληνική επικράτεια, η παρουσία τέτοιων περιπτώσεων εκτός των αστικών κέντρων είναι μικρή. Η προοπτική της συστηματικής προώθησης τοπικών προϊόντων και μέσα από επιχειρήσεις γρήγορου φαγητού, επίσης, είναι ελκυστική. Σε αυτή την κατεύθυνση γίνονται προσπάθειες από ορισμένες εταιρείες fast food να προσαρμόζουν τα προϊόντα τους στις ανάγκες της κατά τόπο ζήτησης (localization).
Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η περίπτωση της αλυσίδας Jollibee στις Φιλιππίνες, η οποία αντέγραψε το επιχειρηματικό μοντέλο της MacDonald's δημιουργώντας οικονομίες κλίμακας, αλλά προσαρμόζοντας τα προϊόντα της στις τοπικές γεύσεις. Στη συνέχεια κατάφερε να ανταγωνιστεί με επιτυχία τα MacDonald's εκτός της χώρας, προωθώντας τα νέα αυτά προϊόντα σε περιοχές ανά τον κόσμο όπου κατοικούν Φιλιππινέζοι μετανάστες. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, η αλυσίδα γρήγορου φαγητού Burgerville που δραστηριοποιείται στις πολιτείες Όρεγκον και Ουάσινγκτον, έχει επιλέξει να προμηθεύεται πολλές από τις πρώτες ύλες από τοπικούς παραγωγούς (αγροκτήματα, τυροκομικές και αλιευτικές μονάδες) στην περιοχή αυτή, στο βορειοδυτική ακτή του Ειρηνικού ωκεανού. Οι προμηθευτές αυτοί βρίσκονται καταχωρημένοι στην ιστοσελίδα της αλυσίδας, ενώ στο μενού έχει αναπτυχθεί μια ειδική ενότητα για να προβάλλονται τα αντίστοιχα τρέχοντα εδέσματα, ανάλογα και με τα διαθέσιμα αγροτικά προϊόντα τις διαφορετικές εποχές του χρόνου.
Αξίζει να αναφερθεί και το παράδειγμα των Goodys στην Ελλάδα, τα οποία επέλεξαν να προωθήσουν τη χρήση ελαιολάδου, καθώς και μία σειρά από προϊόντα προσαρμοσμένα στις ελληνικές συνήθειες. Η επιλογή αυτή έδωσε συγκριτικό πλεονέκτημα έναντι των υπολοίπων αλυσίδων οι οποίες δεν προχώρησαν σε ανάλογες προσαρμογές. Κατ' αντιστοιχία με τα Jollibee στις Φιλιππίνες, τα Goody's κατάφεραν να εκτοπίσουν μεγάλες διεθνείς αλυσίδες από την ελληνική αγορά.
Για την ενίσχυση της επιχειρηματικότητας η οποία εξειδικεύεται στις ιδιαιτερότητες και στο ανθρώπινο δυναμικό σε τοπικό επίπεδο, απαιτούνται μηχανισμοί στήριξης και δημιουργίας συνεργιών μεταξύ των μικρών επιχειρήσεων, τοπικών φορέων (επαγγελματικοί, πολιτισμικοί, αναπτυξιακοί) και παραγωγών γνώσης, όπως ερευνητικά κέντρα και πανεπιστήμια. Εν κατακλείδι, για την εξέλιξη της εστίασης μέσω αξιοποίησης τοπικών προϊόντων διατροφής, πρωτοβουλίες, όπως οι ακόλουθες θα αποτελούσαν επιλογές άξιες προσοχής:
▪ Οικοδόμηση δίαυλων συνεργασίας των επιχειρήσεων εστίασης με επιχειρήσεις παραγωγής/διάθεσης τροφίμων, αλλά και με μονάδες που δραστηριοποιούνται στον χώρο της ψυχαγωγίας, του τουρισμού, του αθλητισμού κοκ, σε τοπικό επίπεδο.
▪ Ανάπτυξη εργαλείων για τη διερεύνηση τρόπων ανάδειξης της τοπικής ταυτότητας από τους ίδιους τους εστιάτορες. Στο πλαίσιο αυτό, η συγκρότηση ενός συστηματοποιημένου θησαυρού των ελληνικών γεύσεων με περιγραφή των εδεσμάτων, όχι μόνο στην ελληνική γλώσσα, αλλά και σε δύο ή τρεις ξένες γλώσσες, θα ήταν ένα χρήσιμο εργαλείο.
▪ Δημιουργία δομών στήριξης και παραγωγής γνώσης για την εισαγωγή καινοτομίας στις μικρές επιχειρήσεις. Στο πλαίσιο αυτό θα συνέβαλε και η κατάρτιση ενός εύχρηστου οδηγού με αντικείμενο τη σύνδεση της τοπικής κουζίνας με το φυσικό και ιστορικό τοπίο των προορισμών.
▪ Δράσεις κατάρτισης των εργαζομένων στις επιχειρήσεις πάνω στην ανάπτυξη πρωτόκολλων και διαδικασιών παραγωγής, χρήσης υλικών και τεχνικών παραγωγής φιλικών προς το περιβάλλον αλλά και σύμφωνων με τις αρχές της προληπτικής διατροφής.
▪ Ενέργειες προβολής των επιχειρήσεων για καλύτερη διείσδυση σε νέα τμήματα του κοινού και ειδικότερα αυτού που αποζητά μέσα από τις εμπειρίες της γεύσης να έρθει σε επαφή με τους προορισμούς.
Εν κατακλείδι, η διαπίστωση ότι κατά τον σχεδιασμό πρωτοβουλιών θα πρέπει να ενσωματώνονται οι ιδιαιτερότητες του κάθε τόπου, είναι γενικευμένη στη βιβλιογραφία. Χαρακτηριστικά, έχοντας αναλύσεις αγροτοτουριστικών προγραμμάτων, στην Ιταλία κυρίως, αλλά και σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες, οι Cavicchi και Stancova (2016) κατέληξαν στη διαπίστωση πως ο χώρος αυτός δεν θα πρέπει να προσεγγίζεται πάντα με τα ίδια εργαλεία («Νο οne size fits all») και επισημαίνουν ότι κατά τον σχεδιασμό προγραμμάτων σήματος, η εντοπιότητα έχει μεγάλη σημασία. Οι ερευνητές μάλιστα συνιστούν την προβολή της τοπικής ταυτότητας (place-branding) κατά προτεραιότητα. Η διαπίστωση αυτή συνάδει και με την επιδίωξη σχετικά με την προμήθεια των πρώτων υλών σε τοπικό επίπεδο. Εξ άλλου, οι μελέτες αναδεικνύουν και ένα σύνηθες κενό στις προσπάθειες, δηλαδή την απουσία μιας προπαρασκευαστικής εκπαιδευτικής καμπάνιας, επισημαίνοντας ότι οι τοπικοί παίκτες, και κυρίως όσοι εμπλέκονται στην εφοδιαστική αλυσίδα, θα πρέπει να βοηθηθούν ώστε όχι μόνο να ευαισθητοποιηθούν και να κατανοήσουν τις νέες ανάγκες, αλλά και να εξοπλιστούν με γνώσεις και δεξιότητες που είναι απαραίτητες για την επάρκεια ενός οικοσυστήματος καινοτομίας σε τοπικό επίπεδο.