Κέφαλος ψάρι των ρηχών νερών, αλμυρών και γλυκών, με μεγάλο κεφάλι, ασημόχρωμο δέρμα και εύγευστο κρέας
Εκτός από την μπάφα, τον Αύγουστο και τον Σεπτέμβριο αλιεύεται το στεράδι (αρσενικός κέφαλος Το στεράδι, το οποίο ψήνεται ανοιγμένο στη μέση και αποκαλείται από τους ντόπιους "πετάλι".
Είναι η περίοδος που ψαρεύεται η μπάφα, ο θηλυκός κέφαλος δηλαδή που βγάζει το αβγοτάραχο Μεσολογγίου. Ενα έδεσμα περιζήτητο, η υψηλή ποιότητα του οποίου είναι παγκοσμίως αποδεκτή.
Αλλωστε είναι ένα από τα πρώτα πέντε αλιευτικά προϊόντα στην Ευρώπη που κατοχυρώθηκε ως Π.Ο.Π. Στις αρχές του αιώνα η ετήσια παραγωγή κυμαινόταν από 12.000 έως 14.000 τεμάχια, ενώ σήμερα έχει μειωθεί αισθητά. Ονομάζονται έτσι καθώς τα ψάρια τρέφονται αποκλειστικά με πλαγκτόν. Εκεί οφείλεται η νοστιμιά τους, γι' αυτό και "πιάνουν" καλές τιμές στην αγορά.
Ο Κέφαλος είναι ψάρι μήκους 30 – 70 εκατοστών. Φέρεται με πολλά ονόματα ανάλογα με την ηλικία και την ποικιλία τους. Όπως στειράδια (έτσι ονομάζονται οι αρσενικοί), μπάφες (οι αυγωμένες θηλυκές), μυξινάρια, χρυσόχρωμοι κ.λπ. Το επίσημο όνομά του είναι "Μουγίλος ο κέφαλος" (Mugil cephalus) και ανήκει στην οικογένεια των "μουγιλιδών" (Mugilidae).
Έχουν γκριζομόλυβη ράχη, ασημιές πλευρές και ασημόλευκη κοιλιά με σκούρες καστανόχρωμες πλαϊνές γραμμές από τα θωρακικά πτερύγια μέχρι τη βάση της ουράς. Ειδικά ο χρυσόχρωμος φέρει μια χρυσή βούλα πάνω από τα βραχιακά επικαλύμματα.
Γενικά το σώμα τους είναι μακρύ με ράχη λίγο πλατιά σκεπασμένη με μεγάλα λέπια. Το στόμα τους είναι μικρό με πολλά λεπτά δόντια ενώ τα χείλη τους είναι χοντρά και σκληρά. Το κάτω σαγόνι σχηματίζει ένα είδος τριγώνου με το πάνω πολύ χαρακτηριστικό. Φέρει δύο ραχιαία πτερύγια σε απόσταση μεταξύ τους εκ των οποίων το πρώτο φέρει οστέινες 4 άκανθες ενωμένες μεταξύ τους με μεμβράνη.
Τα κυριότερα δύο είδη ξεχωρίζουν πολύ εύκολα. Ο πλέον συνήθης γκρίζος κέφαλος έχει μάτια σκεπασμένα με βλέφαρα κάθετα που αφήνουν λεπτή σχισμάδα στην κόρη του ματιού. Το πέπλο αυτό φτάνει μέχρι το βραχιακό επικάλυμμα. Αντίθετα ο χρυσόχρωμος κέφαλος δεν έχει τέτοιο πέπλο στα μάτια του.
Οι κέφαλοι ζουν κατά κοπάδια κυρίως σε ρηχά νερά, μέσα σε λιμάνια, σε λιμνοθάλασσες και καμιά φορά ανηφορίζουν και στα ποτάμια. Κύρια τροφή τους είναι τα μαλάκια, τα μικρά καρκινοειδή και σκουλήκια που βρίσκονται σε φύκια και κοντά σε πέτρες. Ο κέφαλος φθάνει σε ενηλικίωση στα 6-8 χρόνια και ο χρυσόχρωμος στα 4. Γεννούν στο πέλαγος από τον Ιούλιο μέχρι τον Οκτώβριο. Το κοινό αυγοτάραχο προέρχεται από τις αυγομένες μπάφες, ενώ από τους κέφαλους γίνονται τα περίφημα καπνιστά "νίτικα", που τ΄ όνομά τους φανερώνει την καταγωγή τους από το αινίτικα, δηλαδή την πόλη Αίνο, της Ανατολικής Θράκης.
Στις ελληνικές θάλασσες υπάρχουν άφθονοι και κυρίως στις λιμνοθάλασσες του Αμβρακικού και του Μεσολογγίου.
Ο κέφαλος ή πόκλανος είναι βενθοπελαγικό είδος, που συνήθως κινείται σε ομάδες πάνω από αμμώδη, λασπώ-δη ή μικτά υποστρώματα, κυρίως σε βάθος μέχρι 20 μέτρα, αν και κάποιες φορές το βρίσκουμε και σε πιο βαθιά νερά. Είναι ένα από τα πιο κοινά ψάρια της ακτογραμμής της χώρας μας, αφού κινείται σε μεγάλους αριθμούς στα αβαθή νερά, ενώ φαίνεται να έχει προτίμηση σε κλειστούς κόλπους και λιμάνια με θολά και πολλές φορές ακάθαρτα νερά. Ο κέφαλος είναι ευρύαλο είδος, αφού μπορεί να ζήσει και να αναπαραχθεί και στα γλυκά νερά.
Μπορεί να ξεπεράσει το 1 μέτρο σε μήκος και τα 7 κιλά σε βάρος, αλλά συνήθως τα ψάρια του είδους αυτού, που ψαρεύονται στα νερά μας, δεν ξεπερνούν τα 2 κιλά σε βάρος.
Ο κέφαλος είναι πιο ενεργός κατά τη διάρκεια της μέρας, αν και αυτό δεν είναι κανόνας. Τρέφεται, κυρίως, με άλγη και μικροοργανισμούς από το υπόστρωμα, αλλά και με οργανικά σωματίδια στη στήλη του νερού.
Ψαρεύεται με στατικά δίχτυα, ψαροντούφεκο, καλάμι και ειδικές παγίδες. Στο Μεσολόγγι υπάρχουν πολλοί ερασιτέχνες που ασχολούνται με πάθος με το ψάρεμα του κέφαλου με καλάμι από την ακτή. Τα μικρά άτομα του είδους χρησιμοποιούνται από πολλούς και ως ζωντανό δόλωμα για το ψάρεμα μεγάλων αρπακτικών.
Εκτός από τον κέφαλο M. cephalus, υπάρχουν στα νερά μας και άλλα είδη με την κοινή ονομασία κέφαλος.
Τα πιο κοινά από αυτά είναι τα είδη Liza aurata και Chelon labrosus. Ο κέφαλος L. aurata φθάνει τα 50 εκατοστά σε μήκος και τα 2 κιλά σε βάρος και φέρει μια χαρακτηριστική κίτρινη κηλίδα στο κάθε βραγχιακό επικάλυμμα.
Ο κέφαλος C. labrosus φθάνει σε μήκος τα 60 εκατοστά και σε βάρος τα 3 κιλά και έχει χαρακτηριστικά χοντρό άνω χείλος με κερατοειδείς θηλές
Συνταγή: Κέφαλος Μεσολογγίτικος
1 Κέφαλος τουλάχιστον 1 κιλό
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
αλάτι
1 φλιτζάνι λαδολέμονο
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τον κέφαλο από τα λέπια του.
Τον ανοίγουμε κατά μήκος της κοιλιάς από το κεφάλι μέχρι την ουρά σαν φιλέτο. Προσέχουμε ώστε να μην το χαρακώσουμε στην ράχη του για να μην κοπεί στα δύο
Αφαιρούμε τα εντόσθια και το αίμα ξεπλένοντας καλά. Ρίχνουμε μπόλικο χοντρό αλάτι και και το κρεμάτε από το κεφάλι το λιάζουμε στον ήλιο αν θέλουμε για να στεγνώσει από τους χυμούς του για 2-3 ώρες.
Το λαδώνουμε καλά και το ψήνουμε στα κάρβουνα ή στο γκριλ και από τις δύο πλευρές.
Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με λαδολέμονο.