Το παρελθόν υποδέχεται το μέλλον

Ένα παραδοσιακό προϊόν, όπως ο τραχανάς, εξελίσσεται και ανταποκρίνεται στις σύγχρονες τάσεις διατροφής.  

Ο τραχανάς είναι ένα κλασικό, παραδοσιακό, ελληνικό προϊόν. Γεύση και άρωμα Ελλάδας, που με όλες του τις τοπικές παραλλαγές δημιούργησε κληρονομιά και εξελίχθηκε σε ποικίλα πιάτα παραδοσιακά ή και σε πιάτα υψηλών απαιτήσεων μιας πιο εκλεκτικής κουζίνας. 

Ο τραχανάς είναι μέρος της γαστρονομικής κουλτούρας που κουβαλάμε οι Έλληνες και προσπαθούμε να διασώσουμε συνειδητά ή ασυνείδητα. Τα στοιχεία της παράδοσης ας τα φανταστούμε σαν μια αλυσίδα. Ο πρώτος κρίκος της βρίσκεται στο παρελθόν, ενώ οι επόμενοι προσαρμόζονται στις συνθήκες της νέας εποχής, ανανεώνονται και εξελίσσονται δίνοντας νέα προοπτική, χωρίς να διακόπτουν αυτήν την αλυσίδα.   

Μελετώντας τις δυνατότητες εξέλιξης του παραδοσιακού τραχανά, αλλά κυρίως θέλοντας να προσφέρουμε ένα τρόφιμο «λειτουργικό», που με τη γνώση του παρελθόντος θα απαντά στις απαιτήσεις του σύγχρονου τρόπου ζωής, συνεργαστήκαμε με τον Τομέα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Τμήματος Γεωπονίας, του ΑΠΘ. Η πρόταση των καθηγητών του τμήματος, του κ. Μπιλιαδέρη και της κ. Λαζαρίδου, ήταν να χρησιμοποιήσουμε για την παρασκευή του τραχανά μας, αλεύρι ολικής άλεσης από κριθάρι. Που στηρίζεται η ιδέα, πως αναγνωρίζονται και ποσοτικοποιούνται τα πλεονεκτήματα αυτού του προϊόντος, μας το αναλύει η κ. Αθηνά Λαζαρίδου, επίκουρη καθηγήτρια στον Τομέα Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων του Τμήματος Γεωπονίας, του Α.Π.Θ. με αντικείμενο τη Φυσικοχημεία Τροφίμων. 

Το κριθάρι είναι το δημητριακό που αποτελεί ένα από τα βασικά συστατικά της μεσογειακής δίαιτας. Είναι το δημητριακό που μαζί με τη βρώμη περιέχει σε πολύ μεγαλύτερη συγκέντρωση από όλα τα υπόλοιπα β–γλυκάνες.                                              

Οι β-γλυκάνες είναι πολυσακχαρίτες, που αποτελούν βασικά δομικά συστατικά των κυτταρικών τοιχωμάτων του ενδοσπερμίου και της στιβάδας της αλευρώνης των δημητριακών σπόρων και βρίσκονται σε υψηλότερες συγκεντρώσεις στους σπόρους του κριθαριού, 2,5-11,0%, ενώ στη βρώμη βρίσκονται σε συγκέντρωση 2,2-7,8%, στη σίκαλη 1,2-2,9%, στο σιτάρι 0,4-1,4% και στο σόργο 0,1-1,0%. Η συγκέντρωση της β-γλυκάνης εξαρτάται από το είδος και την ποικιλία του δημητριακού, όπως και από τις εδαφοκλιματικές συνθήκες της καλλιέργειάς του, αλλά και τις συνθήκες  άλεσης του σπόρου. 

Οι β-γλυκάνες ανήκουν στις  διαλυτές διαιτητικές ίνες και παρουσιάζουν μια σειρά από φυσιολογικές ιδιότητες, χάρη στις οποίες μπορούμε να χαρακτηρίσουμε τα δημητριακά ως «λειτουργικά» τρόφιμα. Πλήθος κλινικών μελετών έχει αποδείξει τη σημαντική συμβολή τους στη μείωση της χοληστερόλης και στην καλύτερη ρύθμιση των μεταγευματικών επιπέδων της γλυκόζης στο αίμα, καθώς και στη θετική επίδρασή τους στην ομαλή λειτουργία του εντέρου. 

Οι β- Γλυκάνες μειώνουν τη  χοληστερόλη 

Σ’ ένα σημαντικά μεγάλο αριθμό κλινικών δεδομένων των τελευταίων 40 χρόνων αποτυπώνεται ο ευεργετικός ρόλος των β-γλυκανών από δημητριακά στη μείωση των επιπέδων της χοληστερόλης του αίματος και στην καλύτερη ρύθμιση του μεταβολισμού των λιποπρωτεϊνών. Συγκεκριμένα, η κατανάλωση προϊόντων που περιέχουν δημητριακά (κυρίως ολόκληρους τους σπόρους ή από άλευρα ολικής αλέσεως κριθαριού ή βρώμης) φαίνεται ότι επιφέρει μείωση της ολικής χοληστερόλης και επιλεκτική μείωση της LDL-C (κακή χοληστερόλη), ενώ αυξάνεται η αναλογία της HDL -C (καλή χοληστερόλη) προς LDL-C. 

Αυτές οι μεταβολές στα επίπεδα της χοληστερόλης, αντιστοιχούν σε πολλαπλάσια ελάττωση του ρίσκου εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων στο πλαίσιο μιας υγιεινής διατροφής (πλούσιας σε προϊόντα δημητριακών καρπών, φρούτων και λαχανικών και με μειωμένη κατανάλωση κορεσμένων λιπαρών) και ενός υγιούς τρόπου ζωής. Η σχέση μεταξύ χοληστερόλης και κινδύνου για καρδιαγγειακά νοσήματα σε διαφορετικούς πληθυσμούς και μορφωτικές-ηλικιακές ομάδες έχει μελετηθεί εκτενώς. Η συγκέντρωση χοληστερόλης στο αίμα θεωρείται ως ένας αρκετά αξιόπιστος δείκτης κινδύνου. Αρκετές μελέτες δείχνουν ότι στατιστικά οι πληθυσμοί με υψηλά επίπεδα χοληστερόλης βρίσκονται σε μεγαλύτερο κίνδυνο για την εμφάνιση στεφανιαίας νόσου. Αντίθετα μια μείωση της συγκέντρωσης της χοληστερόλης στο αίμα φαίνεται να ελαττώνει τον κίνδυνο. Μικρή μείωση στην ολική ή LDL χοληστερόλη σε επίπεδο πληθυσμού μπορεί να έχει μεγαλύτερες επιπτώσεις για τη δημόσια υγεία σε ότι αφορά τη μείωση της συχνότητας εμφάνισης περιστατικών με καρδιαγγειακά νοσήματα. Δηλαδή, έχει υπολογιστεί ότι μία μείωση της χοληστερόλης κατά 0,6 mmol/L (περίπου 10%), μειώνει τον κίνδυνο εκδήλωσης στεφανιαίας νόσου περίπου 30%. Αντίστοιχα, με μείωση της LDL κατά 1%, η εκτιμούμενη ποσοστιαία μείωση του κινδύνου για καρδιαγγειακά νοσήματα είναι μεταξύ 2 και 3%. 

Οι μηχανισμοί με τους οποίους δρουν οι διαλυτές β-γλυκάνες στα λιπίδια αίματος είναι οι εξής: 

• Αυξάνουν το ιξώδες του εντερικού περιεχομένου (δηλ. καθιστούν παχύρρευστο το περιεχόμενο του γαστρεντερικού σωλήνα) και μειώνουν την απορρόφηση της χοληστερόλης και άλλων λιπαρών ουσιών.  

• Δεσμεύουν τα χολικά άλατα με αποτέλεσμα να ενεργοποιείται ο μηχανισμός σύνθεσής τους στο ήπαρ από τη χοληστερόλη που χρησιμοποιείται ως πρόδρομος ουσία και έτσι η χοληστερόλη δεν χρησιμοποιείται για την παραγωγή λιποπρωτεϊνών (π.χ.  LDL). 

• Η μικροβιακή αποικοδόμηση των β-γλυκανών στο παχύ έντερο και η παραγωγή προπιονικού οξέος, επηρεάζει το μεταβολισμό της χοληστερόλης στο ήπαρ με αποτέλεσμα τη μείωση των επιπέδων της στο αίμα. 

Πρόσφατα, οι Whitehead και συνεργάτες (2014) συνοψίζοντας τα αποτελέσματα 28 διαφορετικών κλινικών μελετών βρήκαν ότι η ημερήσια κατανάλωση ≥3,0 g β-γλυκανών δημητριακών οδηγεί σε σημαντική μείωση των επιπέδων της χοληστερόλης κατά 0,30 mmol/L στην ολική και 0,25 mmol/L στην LDL χοληστερόλη, ενώ τα επίπεδα της HDL-χοληστερόλης και των τριγλυκεριδίων δεν μεταβάλλονται σημαντικά. 

Οι β-Γλυκάνες ρυθμίζουν τα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα 

Πολλά από τα τρόφιμα που καταναλώνουμε σήμερα περιέχουν πεπτούς υδατάνθρακες (άμυλο, σάκχαρα) που απορροφώνται γρήγορα από τα έντερο, και περνώντας στο αίμα προκαλούν υψηλή γλυκαιμική απόκριση και γρήγορη έκκριση ινσουλίνης από το πάγκρεας. Η αύξηση των επιπέδων της ινσουλίνης πιστεύεται ότι αποτελεί παράγοντα κλειδί στην ανάπτυξη σοβαρών ασθενειών όπως διαβήτης τύπου ΙΙ, παχυσαρκία και καρδιαγγειακά νοσήματα.  

Πολλές κλινικές μελέτες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση τροφίμων εμπλουτισμένων σε β-γλυκάνες συμβάλουν στη μείωση της γλυκαιμικής απόκρισης και των επιπέδων της ινσουλίνης, ακόμα και όταν πρόκειται για τρόφιμα με υψηλό γλυκαιμικό δείκτη, όπως είναι το ψωμί ή τα ζυμαρικά. Συγκεκριμένα, οι β-γλυκάνες, φαίνεται πως, επιβραδύνουν την απορρόφηση των υδατανθράκων στο έντερο και έτσι η κατανάλωση διαφόρων προϊόντων που περιέχουν β-γλυκάνες, όπως τα προϊόντα με βάση το κριθάρι, μειώνει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα μετά τα γεύματα, και προκαλεί μείωση των αναγκών του οργανισμού σε ινσουλίνη.  

Σε μία πρόσφατη μελέτη ανασκόπισης, η Tosh (2013) συνοψίζοντας τα αποτελέσματα 34 κλινικών μελετών βρήκε ότι η κατανάλωση προϊόντων είτε με ολόκληρους δημητριακούς σπόρους είτε επεξεργασμένων τροφίμων που περιέχουν τουλάχιστον 4 g β-γλυκανών δημητριακών και 30-80 g πεπτούς υδατάνθρακες μπορεί να μειώσει σημαντικά τα μεταγευματικά επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα. 

Οι β-Γλυκάνες έχουν αντικαρκινική δράση 

Έχει αποδειχτεί ότι ανάμεσα στις λοιπές ευεργετικές δράσεις των β-γλυκανών συμπεριλαμβάνεται και η αντικαρκινική δράση. Δίαιτες πλούσιες σε β-γλυκάνη μειώνουν την αναλογία των παραγώγων των χολικών αλάτων, τα οποία αποτελούν πρόδρομους παράγοντες για καρκινογένεση στο παχύ έντερο. Επίσης οι β-γλυκάνες φαίνεται ότι παίζουν ένα ρόλο στη μείωση χρωμοσωμικών ανωμαλιών που προκαλούνται από διάφορους παράγοντες συμβάλλοντας με τον τρόπο αυτό στη μείωση της εμφάνισης νεοπλασιών. 

Οι β-Γλυκάνες βοηθούν στον έλεγχο του βάρους 

Οι β-γλυκάνες θα μπορούσαν να παίξουν κάποιο ρόλο στη ρύθμιση του σωματικού βάρους όχι μόνο μέσω της ρύθμισης των μεταγευματικών επιπέδων της γλυκόζης και της ινσουλίνης, όπως και της ευεργετικής τους δράσης στο μεταβολισμό των λιπιδίων, αλλά και μέσω της αύξησης της αίσθησης του κορεσμού, λόγω αύξησης του ιξώδους στο περιεχόμενο του στομάχου και της μείωσης της απορρόφησης της τροφής στο λεπτό έντερο, δράσεις που φαίνεται να οδηγούν στη μείωση της όρεξης. Η μείωση της επιθυμίας για πρόσληψη τροφής, σε συνδυασμό με μια υγιεινή και ισορροπημένη δίαιτα και ικανοποιητική άσκηση, μπορεί να βοηθήσει στον καλύτερο έλεγχο του σωματικού βάρους. 

Λαμβάνοντας λοιπόν υπόψη όλα τα παραπάνω αποτελέσματα κλινικών μελετών, το εργαστήριο ‘ΟΠΩΣ ΠΑΛΙΑ’ συνεργάστηκε με το Εργαστήριο Χημείας και Βιοχημείας Τροφίμων, του Τμήματος Γεωπονίας, του Α.Π.Θ. με στόχο τον προσδιορισμό των β-γλυκανών σε προϊόν ΤΡΑΧΑΝΑ ΧΩΡΙΣ ΓΑΛΑ που παρασκευάστηκε στο εργαστήριο ‘ΟΠΩΣ ΠΑΛΙΑ’ από ΑΛΕΥΡΙ ΚΡΙΘΑΡΙΟΥ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ ΣΕ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΝΕΡΟΜΥΛΟ. Με βάση την περιεκτικότητα του προϊόντος σε β-γλυκάνες αναγράφεται στην ετικέτα ο αντίστοιχος ‘ισχυρισμός υγείας’ προς ενημέρωση των καταναλωτών ότι το προϊόν μειώνει τη χοληστερόλη του αίματος.  

Τα πλεονεκτήματα  του συγκεκριμένου προϊόντος ξεκινούν από τον τρόπο παραγωγής του. Για την παραγωγή του αλεύρου ολικής άλεσης από κριθάρι σε αναπαλαιωμένο παραδοσιακό νερόμυλο, χρησιμοποιούνται ήπιες μέθοδοι χωρίς ανάπτυξη υψηλών θερμοκρασιών που θα περιόριζαν την ικανότητα των β-γλυκανών να αυξάνουν το ιξώδες του εντερικού περιεχομένου, λόγω αποπολυμερισμού τους, και επομένως θα οδηγούσαν στον περιορισμό των βιολειτουργικών τους ιδιοτήτων αλλά και στην απώλεια άλλων θρεπτικών συστατικών των σπόρων. Επιπλέον ο τραχανάς είναι χειροποίητος χωρίς τη χρήση μηχανών και χωρίς την ξήρανση σε υψηλές θερμοκρασίες.  

Ένα άλλο σημαντικό πλεονέκτημα είναι ότι ο τραχανάς, σε αντίθεση με τα λοιπά προϊόντα κριθαριού, καταναλώνεται ζεστός. Η υψηλή θερμοκρασία βοηθάει στην πληρέστερη διαλυτοποίηση των β-γλυκανών στο γαστρεντερικό σωλήνα, με αποτέλεσμα να μεγιστοποιούνται τα διατροφικά οφέλη από την κατανάλωση αυτών των συστατικών. 

Οι αρμόδιες αρχές για την ασφάλεια των τροφίμων των ΗΠΑ, FDA (Food and Drug Administration) και της Ευρωπαϊκής ένωσης, EFSA (European Food Safety Authority) εξετάζοντας τα στοιχεία πολλών μελετών, επέτρεψαν ‘ισχυρισμούς υγείας’ (health claims) που αφορούν τις βιολειτουργικές δράσεις των β-γλυκανών, αλλά και τη μείωση κινδύνου εκδήλωσης στεφανιαίας νόσου με κατανάλωση προϊόντων που περιέχουν β-γλυκάνες κριθαριού και βρώμης. Ανάμεσα στους ισχυρισμούς, που αφορούν τη μείωση του κινδύνου εκδήλωσης ασθένειας, είναι αυτός που εκδόθηκε ως ισχύον κανονισμός της ΕΕ, στις 9-11-12 (Κανονισμός ΕΕ αριθ. 1048/2012), και αναφέρει ότι η ‘β-γλυκάνη κριθαριού μειώνει τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα’.  

Το προϊόν του τραχανά από αλεύρι κριθαριού ‘ΟΠΩΣ ΠΑΛΙΑ’ Περιέχει β-ΓΛΥΚΑΝΗ ΚΡΙΘΑΡΙΟΥ η οποία ΜΕΙΩΝΕΙ τη ΧΟΛΗΣΤΕΡΟΛΗ στο αίμα*. Έτσι, στην ετικέτα του προϊόντος αναφέρεται ότι η β-γλυκάνη κριθαριού έχει αποδειχτεί ότι μειώνει τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα**, και ότι τα υψηλά επίπεδα χοληστερόλης συνιστούν παράγοντα κινδύνου για την ανάπτυξη στεφανιαίας καρδιακής νόσου***. 

** Η μείωση της χοληστερόλης εξασφαλίζεται με την ημερήσια πρόσληψη 3 g β-γλυκάνης κριθαριού. Κάθε μερίδα του τραχανά από αλεύρι ΚΡΙΘΑΡΙΟΥ ολικής άλεσης ′ΟΠΩΣ ΠΑΛΙΑ′, η οποία ισοδυναμεί με 100 g προϊόντος, παρέχει 4,2 g β-γλυκάνης κριθαριού. 

*** Παράλληλα επισημαίνεται ότι η Η στεφανιαία καρδιακή νόσος έχει πολλαπλούς παράγοντες κινδύνου και η μεταβολή ενός από αυτούς ενδέχεται να έχει ή να μην έχει ευεργετικό αποτέλεσμα. 

Αυτό που επίσης αξίζει να αναφερθεί είναι ότι ο τραχανάς ‘ΟΠΩΣ ΠΑΛΙΑ’, παρασκευασμένος με αλεύρι κριθαριού πέρα από την υψηλή του περιεκτικότητα σε β-γλυκάνες, περιέχει και άλλες διαλυτές εδώδιμες ίνες και αποτελεί μια πολύ καλή πηγή ορισμένων βιταμινών του συμπλέγματος Β (Β1, Β3, Β6) όπως και πολλών ανόργανων στοιχείων (κυρίως του μαγγανίου, μαγνησίου, σεληνίου και φωσφόρου).  

Συμπερασματικά, μέσα από το πάντρεμα της παράδοσης με την επιστήμη, προέκυψε ένα τρόφιμο ανώτερο των προσδοκιών μας. Παραδοσιακό στη βάση του, παρασκευάζεται με παλιές μεθόδους και αγνές πρώτες ύλες, και με βάση τη σύσταση του αποτελεί ένα αξιόλογο διατροφικά προϊόν που μπορεί να συμβάλλει στη βελτίωση της υγείας. 

Αλλαγή σελίδας 

Βιβλιογραφία 

EFSA (2011a). Scientific opinion on the substantiation of a health claim related to barley beta-glucans and lowering of blood cholesterol and reduced risk of (coronary) heart disease pursuant to article 14 of regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal, 9, 2470 (14 pp.). 

EFSA (2011b). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to beta-glucans from oats and barley and maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations (ID 1236, 1299), increase in satiety leading to a reduction in energy intake (ID 851, 852), reduction of post-prandial glycaemic responses (ID 821, 824), and “digestive function” (ID 850) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal, 9, 2207 (21 pp.). 

EFSA (2011c). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to oat and barley grain fibre and increase in faecal bulk (ID 819, 822) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal, 9, 2249 (13 pp.). 

Ευρωπαϊκή Ένωση (2012). ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) αριθ. 1048/2012 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 8ης Νοεμβρίου 2012 σχετικά με την έγκριση ισχυρισμού υγείας ο οποίος διατυπώνεται για τα τρόφιμα και αφορά τη μείωση του κινδύνου εκδήλωσης ασθένειας. Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης, L 310/38 & Παράρτημα L 310/40, 9.11.2012. 

FDA (2005). Food labeling: soluble dietary fibre from certain foods and coronary heart disease. Federal Register, 70, 76150-76162. 

Lazaridou, A. & Biliaderis, C. (2007). Molecular aspects of cereal b-glucan functionality: Physical properties,technological applications and physiological effects. Journal of Cereal Science, 46, 101-118.  

Lazaridou, A., Biliaderis, C.G., & Izydorczyk, M.S. (2007). Cereal β-glucans: structure, physical properties and physiological functions. In C.G. Biliaderis, & M.S. Izydorczyk (eds.), Functional Food Carbohydrates (pp 1-72). Boca Raton, FL, USA: CRC Press. 

Μπιλιαδέρης, Κ., Λαζαρίδου, Α., & Βαϊκούση, Χ. (2007). β-Γλυκάνες δημητριακών ως συστατικά λειτουργικών τροφίμων: φυσικές ιδιότητες και μεταβολική δράση. Τρόφιμα και Ποτά, Ιούλ.-Αυγ., 62-66. 

Tosh, S.M. (2013). Review of human studies investigating the post-prandial blood-glucose lowering ability of oat and barley food products. European Journal of Clinical Nutrition, 67, 310-317. 

Whitehead, A., Eleanor J Beck, E. J., Tosh, S., & Wolever, T. M. S. (2014). Cholesterol-lowering effects of oat b-glucan: a meta-analysis of randomized controlled trials. American Journal of Clinical Nutrition, doi: 10.3945/ajcn.114.086108.