Πώς η κλιματική αλλαγή διαφοροποιεί τη γεύση του κρασιού

Εσείς γνωρίζατε ότι η γεύση που έχει το κρασί παραποιείται από την κλιματική αλλαγή; Το BBC ετοίμασε ένα μακροσκελές, άκρως ενδιαφέρον σχετικό αφιέρωμα.

Ιδού ένα απόσπασμα:

«Αμέσως μετά την καταστροφική πυρκαγιά που ξέσπασε στην κοιλάδα Νάπα της Καλιφόρνια τον Σεπτέμβριο του 2020, τα εισερχόμενα μηνύματα της οινοχημικού Ανίτα Ομπερχόλστερ ήταν γεμάτα με εκατοντάδες e-mail από πανικόβλητους αμπελουργούς.

Ήθελαν να μάθουν αν θα μπορούσαν να τρυγήσουν τα σταφύλια τους, χωρίς να φοβούνται ότι θα περάσει η γεύση της στάχτης στο κρασί τους.

Η Ομπερχόλστερ, από το Πανεπιστήμιο Ντέιβις της Καλιφόρνια, μπορούσε να τους απαντήσει μόνο «ίσως».

Τα βιομηχανικά εργαστήρια γέμισαν με δείγματα σταφυλιών για δοκιμή, με χρόνους αναμονής έως και έξι εβδομάδες.

Οι καλλιεργητές δεν ήξεραν αν άξιζε η συγκομιδή των καλλιεργειών τους, ενώ το 8% των σταφυλιών της  Καλιφόρνια το 2020, αφέθηκαν να σαπίσουν.

Οι οινοποιοί δεν είναι ξένοι στις αντιξοότητες που επιφέρει η κλιματική αλλαγή.

Οι υψηλότερες θερμοκρασίες αποτέλεσαν όφελος για μερικούς σε ψυχρότερες περιοχές που χαίρονται για τα ώριμα μούρα, αλλά καταστροφικές για άλλους.

Τα κύματα καύσωνα, οι πυρκαγιές και άλλες καταστροφές που προκαλούνται από το κλίμα, έχουν καταστρέψει τις σοδειές στην Ευρώπη, τη Βόρεια Αμερική, την Αυστραλία και αλλού.

Και όπως έδειξε το 2020, η κλιματική αλλαγή μπορεί να επηρεάσει τα σταφύλια χωρίς να τα καταστρέψει άμεσα.

Οι πυρκαγιές και οι υψηλότερες θερμοκρασίες μπορούν να μεταμορφώσουν τη γεύση του κρασιού, του οποίου η ποιότητα και η ίδια η ταυτότητα εξαρτώνται από τη λεπτή χημεία των σταφυλιών και τις συνθήκες όπου καλλιεργούνται.

«Αυτή είναι η μεγάλη ανησυχία», λέει η Κάρεν ΜακΝιλ, μια εμπειρογνώμονας κρασιού που ζει στην κοιλάδα Νάπα και συγγραφέας του The Wine Bible».

Οι χημικές αλλαγές λόγω κλιματικής αλλαγής

Οι ακραίες καιρικές συνθήκες μπορούν να σκοτώσουν ακόμη και τα πιο ανθεκτικά αμπέλια, αλλά μεγάλο μέρος της κλιματικής απειλής είναι αόρατη: χημικές αλλαγές στα μούρα.

Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η ποιότητα του κρασιού, στην πιο κοκκώδη μορφή της, καταλήγει στην επίτευξη ισορροπίας μεταξύ τριών ευρειών πτυχών των μούρων: ζάχαρη, οξύ και δευτερεύουσες ενώσεις. Η ζάχαρη συσσωρεύεται στα μούρα καθώς τα αμπέλια φωτοσυνθέτουν και το οξύ διασπάται καθώς ωριμάζουν τα σταφύλια. Δευτερεύουσες ενώσεις - βασικά, χημικές ουσίες πέρα ​​από εκείνες που είναι απαραίτητες για τον πυρήνα του μεταβολισμού του φυτού - συσσωρεύονται κατά τη διάρκεια της εποχής. Αυτές που ονομάζονται ανθοκυανίνες δίνουν στα κόκκινα σταφύλια το χρώμα τους και προστατεύουν το φυτό από τις ακτίνες UV. Άλλες που ονομάζονται τανίνες δίνουν στα κρασιά πικράδα και στυπτική, στεγνή αίσθηση στο στόμα. στα αμπέλια, προσφέρουν άμυνα ενάντια στα ζώα που βόσκουν και άλλα παράσιτα.

Αυτά τα τρία συστατικά, και επομένως η γεύση του κρασιού, επηρεάζονται από πολλούς περιβαλλοντικούς παράγοντες, συμπεριλαμβανομένων των τύπων εδάφους, των επιπέδων βροχόπτωσης και της ομίχλης, τα οποία περιλαμβάνονται στη γαλλική λέξη «terroir». Το κλίμα - μακροπρόθεσμα πρότυπα θερμοκρασίας και βροχοπτώσεων - είναι το μεγαλύτερο μέρος του terroir, λέει ο Όμπερχόλστερ.

Όταν το κλίμα μιας περιοχής αλλάζει, αυτό μπορεί να διαταράξει την ισορροπία της ζάχαρης, του οξέος και των δευτερογενών ενώσεων αλλάζοντας τον ρυθμό με τον οποίο αναπτύσσονται κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου, λέει η Μέγκαν Μπάρτλετ, φυτοβιολόγος που μελετά αμπελουργία στο UC Davis. Τα σταφύλια, όπως και τα περισσότερα φρούτα, διασπούν τα οξέα και συσσωρεύουν σάκχαρα καθώς ωριμάζουν. Σε θερμότερες θερμοκρασίες, η ωρίμανση είναι υπερφορτισμένη, οδηγώντας σε γλυκιά, σταφιδοειδή γεύση στα σταφύλια.

Οι ζύμες καταναλώνουν αυτά τα σάκχαρα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και εκκρίνουν αλκοόλ, έτσι η ζύμωση γλυκύτερων μούρων οδηγεί σε υψηλότερη περιεκτικότητα σε οινόπνευμα - και, πράγματι, τα κρασιά σε θερμές περιοχές όπως η νότια Γαλλία γίνονται πιο μελωδικά. Αυτή είναι μια ανεπιθύμητη τάση για τους καταναλωτές της περιοχής, ειδικά επειδή συνοδεύεται από πτώση της οξύτητας, λέει η Cécile Ha, εκπρόσωπος του Bordeaux Wine Council. Η οξύτητα δίνει φρέσκια φρουτώδες και διασφαλίζει ότι τα κρασιά διαρκούν για χρόνια στο κελάρι.

Σε ορισμένα κρασιά, το υψηλότερο αλκοόλ δημιουργεί μια καυστική γεύση και καλύπτει διακριτικά αρώματα, λέει η Carolyn Ross, επιστήμονας τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Πολιτείας της Ουάσιγκτον που καταλόγισε τις ενώσεις αρώματος κρασιού στην Ετήσια Επιθεώρηση Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων. Τα κρασιά boozier τείνουν επίσης να έχουν πιο πικάντικη γεύση. Και έτσι, καθώς ο καιρός γίνεται όλο και πιο ζεστός, «σπρώχνεσαι όλο και περισσότερο προς αυτό το στυλ Zinfandel», λέει ο Bartlett. "Πράγμα που είναι υπέροχο αν το Zinfandel είναι αυτό που θέλετε. Αλλά αν έχετε φυτέψει Pinot ή έχετε φυτέψει Cab, δεν εκφράζετε πλέον την καλύτερη εκδοχή αυτής της ποικιλίας."

Αν η ιστορία αφορούσε απλώς τη ζάχαρη και το οξύ, η λύση θα ήταν σχετικά απλή: να μαζέψετε τα σταφύλια νωρίτερα, πριν γίνουν πολύ γλυκά ΄. Αλλά οι καλλιεργητές θέλουν επίσης να συσσωρευτεί αυτό το στιφάδο από δευτερεύουσες ενώσεις, επειδή αυτές δημιουργούν τα πολυεπίπεδα αρώματα κλειδί για ποιοτικά κρασιά. Αυτό μπορεί να αναγκάσει τους οινοπαραγωγούς να επιλέξουν μεταξύ της πρώιμης συγκομιδής χωρίς πλήρως ανεπτυγμένες τανίνες και ανθοκυανίνες ή της συγκομιδής αργότερα όταν τα μούρα είναι γεμάτα με αυτές τις ενώσεις αλλά είναι επίσης υπερβολικά γλυκά.

Όλα τα πράγματα είναι ίσα, οι αλλαγές στα σταφύλια λόγω των θερμότερων θερμοκρασιών ανάπτυξης αναδεικνύουν περισσότερες ώριμες ή «μαγειρεμένες» γεύσεις στο κρασί. Ο MacNeil θέτει την εξέλιξη ως εξής: "ένα άγουρο κεράσι, σε ένα σχεδόν ώριμο κεράσι, σε ένα ώριμο κεράσι, σε χυμό κερασιού, σε κεράσια που έχουν ψηθεί στην κορυφή μιας εστίας όπως αν πρόκειται να φτιάξεις ένα πίτα, σε ξερά κεράσια που είναι σχεδόν σαν σταφίδες». Για τα κρασιά από θερμότερα μέρη, η κλιματική αλλαγή είναι ανησυχητική γιατί κινδυνεύουν να χάσουν την αίσθηση του τόπου τους καθώς όλο και περισσότερα κρασιά γίνονται σταφίδες.

Πηγή: BBC