Η Ελλάδα είναι ίσως η μόνη ελαιοπαραγωγική χώρα που ξεκινά τη συλλογή αργά.Η συγκομιδή γίνεται συνήθως Νοέμβριο - Δεκέμβριο ή και αργότερα, ανάλογα με την ποικιλία, την περιοχή και τις κλιματολογικές συνθήκες της χρονιάς.Όμως, επειδή στόχος πρέπει να είναι η καλύτερη δυνατή ποιότητα του ελαιόλαδου, ο σωστός χρόνος συγκομιδής παίζει πολύ σημαντικό ρόλο.
Η ποσότητα ελαιολάδου αυξάνεται όσο ο καρπός ωριμάζει
Σε αρκετά σύγχρονα ελαιουργεία υπάρχουν συσκευές μέτρησης της ελαιοπεριεκτικότητας, σε μικρό δείγμα καρπού, μέσα σε λίγα λεπτά. Έτσι μπορεί να μετρηθεί η ποσότητα του λαδιού στον καρπό ώστε να καθοριστεί ο χρόνος συγκομιδής για άριστο συνδυασμό ποσότητας και ποιότητας ελαιόλαδου.
Πρωιμότερη συγκομιδή, πριν την πλήρη αλλαγή του χρώματος του καρπού είναι προτιμότερη και οι λόγοι είναι πολλοί. Αρχικά, στο στάδιο αυτό οι καρποί είναι πλούσιοι σε πολυφαινόλες, ουσίες που πέρα από την προστασία που προσφέρουν στον ανθρώπινο οργανισμό εμποδίζοντας την οξείδωση της κακής χοληστερόλης, είναι υπεύθυνες και για τη φρουτώδη, πικάντικη και σχετικά πικρή γεύση του ελαιόλαδου, στοιχεία που προτιμούνται σήμερα στην αγορά. Επιπλέον, οι πολυφαινόλες προστατεύουν το ίδιο το ελαιόλαδο από την εξείδωση σε επαφή με τον αέρα ή το φως, προσδίδοντας μεγαλύτερη διάρκεια ζωής στην αποθήκευσή του. Όσο πιο αργά γίνεται η συλλογή των καρπών τόσο μειώνεται το ποσοστό των ωφέλιμων αυτών ουσιών και πιθανότατα το λάδι θα αλλοιωθεί γρηγορότερα.
Η καθυστερημένη συλλογή δε δίνει περισσότερο λάδι
Όσο οι καρποί αφήνονται να ωριμάσουν αρχίζουν να αφυδατώνονται και η συσσώρευση λαδιού σ’ αυτούς είναι σχετικά μικρή. Επιπλέον, όσο οι καρποί παραμένουν πάνω στο δέντρο ο κίνδυνος αυξημένης προσβολής από το Δάκο ή άλλα έντομα και ασθένειες είναι μεγαλύτερος, αλλά υπάρχει και η απώλειά τους λόγω φυσιολογικής πτώσης στο έδαφος.
Οι καρποί που πέφτουν στο έδαφος λόγω προσβολών, ξηρασίας ή φυσιολογικών αιτιών, θα πρέπει να μαζεύονται πρώτοι και να μην αναμειγνύονται με τους άλλους γιατί δίνουν λάδι κατώτερης ποιότητας.
Τέλος ένα από τα πλεονεκτήματα της πρώιμης συγκομιδής είναι οτι η παραγωγή της επόμενης χρονιάς είναι μεγαλύτερη από εκείνη των δένδρων που συγκομίστηκαν αργότερα λόγω μείωσης του φαινομένου της παρενιαυτοφορίας (αυξομείωση της παραγωγής καρπών χρονιά παρά χρονιά).
Παρθένο ελαιόλαδο είναι το ελαιόλαδο που λαμβάνεται από τον καρπό της ελιάς αποκλειστικά και μόνο με μηχανικά ή άλλα φυσικά μέσα και κάτω από συνθήκες κυρίως συνθήκες κυρίως συνθήκες θέρμανσης που δεν οδηγούν σε αλλαγές στο έλαιο και τι οποίο δεν έχει υποβληθεί σε καμία άλλη μεταχείριση εκτός από πλύσιμο, διαχωρισμό, φυγοκέντρηση και διήθηση.» Ο ανωτέρω ορισμός δείχνει ότι η διαδικασία παραγωγής του ελαιολάδου περιλαμβάνει σχετικά απλές ,αλλά βασικές λειτουργίες .Συνεπώς, κάθε μια από τις λειτουργίες αυτές ,πρέπει να εκτελείται σωστά για να παραλάβουμε ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας . Η επίτευξη λοιπόν ενός υψηλής ποιότητας ελαιολάδου είναι μια αλυσίδα που αρχίζει στο δένδρο και τελειώνει όταν το μπουκάλι φθάσει στον καταναλωτή .Αυτό σημαίνει ότι όλοι εκείνοι που μετέχουν στην παραγωγική διαδικασία πρέπει να γνωρίζουν καλά την σπουδαιότητα της εργασία τους ,αφού αν σπάσει ένας κρίκος της αλυσίδας ,δεν θα επιτευχθεί ο τελικός στόχος που είναι όπως είπαμε το extra παρθένο ελαιόλαδο. Κατά χρονολογική σειρά οι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου είναι οι ακόλουθη:
Το ελαιουργείο πρέπει να διαθέτει και να εφαρμόζει απαραίτητα συστήματα διασφάλισης ποιότητας (HACCP κ.λ.π.) ώστε να εγγυάται την ασφάλεια του προϊόντος που επεξεργάζεται.
1. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ
Το ελαιουργείο μπορεί να συμβάλλει στην προστασία της ποιότητας του ελαιολάδου κατά δύο τρόπους :
Με τη σωστή αποθήκευση του ελαιοκάρπου κατά το χρονικό διάστημα που παραμένει στο ελαιουργείο, φροντίζοντας να βρίσκεται σε καθαρό, δροσερό και αεριζόμενο χώρο.
Αλλά κυρίως με τον περιορισμό του χρόνου παραμονής του ελαιοκάρπου στο ελαιουργείο (με μέγιστο χρόνος παραμονής τις 12 ώρες).
Για το σκοπό αυτό τα τελευταία χρόνια υπάρχει έντονη τάση, τόσο από τους ελαιουργούς, όσο και από τις κατασκευαστικές εταιρείες, αυξήσεως της ωριαίας δυναμικότητας όλων των τύπων των συγκροτημάτων.
2. ΤΡΟΦΟΔΟΣΙΑ
Από πλευράς ποιότητας ελαιολάδου πλεονεκτικότερη είναι η μεταφορική ταινία, διότι δεν τραυματίζει τον ελαιόκαρπο.
Επίσης θα πρέπει να γίνεται προσεκτική επιλογή διαδοχής παρτίδων ελαιοκάρπου για έκθλιψη, ανάλογα με την ποιότητά τους. Τούτο για να διαδέχονται στα ίδια μηχανήματα, παρτίδες ελαιοκάρπου με παρόμοια ποιότητα. Είναι γνωστό ότι υπολείμματα παρτίδας κακής ποιότητας εμβολιάζοντας επόμενη παρτίδα υψηλής ποιότητας, όχι μόνο υποβαθμίζουν την ποιότητα του ελαιολάδου που θα παραχθεί, αλλά μειώνουν και τη διατηρησιμότητά του δηλαδή επιταχύνουν την αλλοίωσή του.
3. ΑΠΟΦΥΛΛΩΣΗ
Σύμφωνα με στοιχεία πειραματικών εργασιών το ποσοστό των φύλλων και των κλαδίσκων κυμαίνεται από 7 – 10 % του βάρους του ελαιοκάρπου.
Μια μη αποτελεσματική αποφύλλωση μπορεί να δώσει στο ελαιόλαδο οργανοληπτικά ελαττώματα όπως μια γεύση στυφή-πικρή (από φύλλα) το οποίο και θα οξειδωθεί ευκολότερα λόγω της χλωροφύλλης ή στυφή – ξυλώδη ( από κλαδιά).
4. ΠΛΥΣΗ
Όλα τα πλυντήρια που κατασκευάζονται σήμερα καθαρίζουν αποτελεσματικά τον ελαιόκαρπο. Προϋπόθεση όμως γι’ αυτό είναι το νερό να είναι καθαρό και καλής ποιότητας : πόσιμο (από το δίκτυο ύδρευσης ή με πιστοποιητικό χημικής και μικροβιολογικής ανάλυσης). Η καθημερινή ανανέωση του νερού είναι αναγκαία. Εάν ανακυκλοφορεί πρέπει αφ’ενός να παρεμβάλεται διάταξη φίλτρανσης και καθαρισμού του και αφετέρου να ανανεώνεται διαρκώς με προσθήκη φρέσκου νερού σε ικανή αναλογία. Με το πλύσιμο απομακρύνονται αποτελεσματικά ίχνη χώματος που θα μπορούσαν να δώσουν στο ελαιόλαδο γεύση χωματίλας και κομμάτια αλλοιωμένου καρπού με συνέπεια τη μείωση πιθανών οργανοληπτικών ελαττωμάτων ενώ μειώνεται και ο κίνδυνος επιμόλυνσης του ελαιολάδου από τυχόν φυτοφάρμακα που υπάρχουν στην επιφάνεια του καρπού.
5. ΘΡΑΥΣΗ
Το σπάσιμο ή η άλεση είναι το πρώτο κύριο στάδιο της επεξεργασίας του ελαιόκαρπου, αφού τα προηγούμενα είναι προπαρασκευαστικά. Με την άλεση επηρεάζεται τόσο η ποσότητα όσο και η ποιότητα του ελαιολάδου που παίρνουμε.
Οι σπαστήρες που συνήθως χρησιμοποιούνται είναι οι σφυρόμυλοι. Κατά την άλεση μπορεί να συμβεί υπερθέρμανση του μύλου (πάνω από 40οC) οπότε τότε υπάρχει κίνδυνος πρόσληψης σιδήρου από τα μεταλλικά μέρη των εξαρτημάτων και λιπαντικού από τα κινητά μέρη του εξοπλισμού.
Γι’αυτό το λόγο τα μηχανήματα που είναι σε επαφή με τις ελιές πρέπει να είναι από ανοξείδωτο χάλυβα καθώς και τα χρησιμοποιούμενα λιπαντικά να είναι κατάλληλα για τρόφιμα (food grade).
6. ΜΑΛΑΞΗ
Όλοι οι μαλακτήρες των φυγοκεντρικών ελαιουργείων κατασκευάζονται σήμερα από ανοξείδωτο χάλυβα και έχουν διπλά τοιχώματα διαμέσου των οποίων κυκλοφορεί ζεστό νερό το οποίο εξασφαλίζει την απαιτούμενη θερμοκρασία για γρήγορη και αποτελεσματική μάλαξη.
Η θερμοκρασία της ζύμης στο μαλακτήρα δεν πρέπει να ξεπερνά τους 30 οC, λόγω των προδιαγραφών για το Π.Ο.Π. ΣΗΤΕΙΑΣ αλλά κυρίως λόγω του ότι θερμοκρασία μεγαλύτερη από αυτή υποβαθμίζει την ποιότητα του λαδιού ως προς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του και την αντοχή του στην οξείδωση. Η μέτρηση της θερμοκρασίας τόσο της ελαιοζύμης όσο και του νερού πρέπει να γίνεται ανα 15 λεπτά. Τα θερμόμετρα γι’αυτό το σκοπό είναι ηλεκτρονικά ενώ απαγορεύεται αυστηρά η χρήση γυάλινων και υδραργυρικών θερμομέτρων. Η εξέλιξη σε αυτόν τον τομέα είναι η συνεχής καταγραφή της θερμοκρασίας σε όλα τα στάδια της επεξεργασίας του ελαιοκάρπου και η τήρηση των σχετικών αρχείων.
Ο χρόνος μάλαξης εξαρτάται από την ποικιλία και την ωριμότητα του ελαιόκαρπου. Συνήθως τα 20 με 30 λεπτά είναι ένας πολύ καλός χρόνος μάλαξης . Επίσης η ταχύτητα περιστροφής των πτερυγίων του μαλακτήρα πρέπει να είναι 18 με 19 στροφές το λεπτό γιατί στις μεγάλες ταχύτητες υπάρχει ο κίνδυνος γαλακτωματοποιήσεων και υποβάθμισης της ποιότητας. Η μάλαξη πρέπει να γίνεται σε κλειστού τύπου δοχεία για να αποφεύγονται οξειδώσεις και άρα υποβάθμιση της ποιότητας του ελαιολάδου με την επαφή με τον αέρα της ζύμης.
8. ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΙΣΗ
Στα φυγοκεντρικά συγκροτήματα η ποιότητα του παραλαμβανόμενου ελαιολάδου μπορεί να είναι η ίδια με αυτή του ελαιοκάρπου που επεξεργαζόμαστε, εφόσον το συγκρότημα λειτουργεί με βάση σωστούς κανόνες λειτουργίας.
Η θερμοκρασία σε αυτό τον τύπο μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα του ελαιολάδου εφόσον υπερβεί τα όρια των προδιαγραφών και πρέπει να είναι από 27- 30 οC.
Επίσης η ποσότητα του νερού (οπωσδήποτε πόσιμο) που χρησιμοποιείται για την αραίωση της ελαιοζύμης μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα του ελαιολάδου, διότι παρασύρει κάποιο ποσοστό πολυφαινολών (ουσίες που περιέχονται στο ελαιόλαδο και το κάνουν πιο ανθεκτικό στην οξείδωση και είναι ένας από τους βασικούς λόγους που το κάνουν ωφέλιμο για την υγεία μας) επειδή είναι υδατοδιαλυτές. Η ποσότητα του νερού που προστίθεται για την αραίωση της ελαιοζύμης εξαρτάται από τον τύπο του ελαιουργείου και είναι περίπου 30%. Στα decanter δύο φάσεων δεν προστίθεται νερό οπότε το ελαιόλαδο περιέχει περισσότερες πολυφαινόλες.
7. ΔΙΑΧΩΡΙΣΗ
Αυτή πραγματοποιείται σήμερα με τους γνωστούς φυγοκεντρικούς διαχωριστήρες που υπάρχουν σε δύο τύπους. Τον κοινό τύπο ή απλό και τον αυτόματο.
Ανεξάρτητα από τον τύπο στον οποίο ανήκουν η λειτουργία τους στηρίζεται στη διαφορά ειδικών βαρών των προς διαχώριση υγρών (λαδιού και νερού). Μεγάλη σημασία για την ποιότητα του λαδιού έχει η θερμοκρασία του προστιθέμενου νερού (το οποίο και πάλι πρέπει να είναι πόσιμο), στο διαχωριστήρα κατά τη διάρκεια της διαχωρίσεως. Όταν αυτή ξεπερνά τους 27 – 30 οC καταστρέφονται τα οργανοληπτικά και αρωματικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου και το ελαιόλαδο οξειδώνεται πιο γρήγορα.
Επίσης η ποσότητα του νερού πρέπει να είναι ελάχιστη και σε καμιά περίπτωση μεγαλύτερη από το μισό της ροής του λαδιού. Επιτρέπεται η ανακύκλωση των πολύ φρέσκων φυτικών υγρών που προήλθαν από τη φυγοκέντριση και η χρήση τους σαν νερό κατεργασίας.
Επίσης μεγάλη σημασία έχει και ο καθαρισμός των διαχωριστήρων που πρέπει να γίνεται για μεν τον απλό τύπο καθημερινά για δε τον αυτόματο δύο φορές την εβδομάδα. Οι ξένες ύλες και η υγρασία που δεν θα απομακρυνθούν υποβαθμίζουν την ποιότητα του ελαιολάδου κατά την αποθήκευσή του.
ΚΤΙΡΙΑΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ – ΔΙΑΤΑΞΗ
Οι ακόλουθοι χώροι στο ελαιουργείο πρέπει να διαχωρίζονται :
Υποδοχή ελαιοκάρπου, αποθήκευση και πλύσιμο
Εξαγωγή και διαχωρισμός ελαιολάδου, αποθήκευση
Αποθήκη βοηθητικών υλών
Τουαλέτες και άλλοι χώροι για τους εργάτες και τους επισκέπτες
Ο λέβητας, ο καυστήρας, ο χώρος καυσίμων.
Οι τοίχοι πρέπει να είναι καλυμμένοι με μη πορώδες υλικό που να έχει τη δυνατότητα να πλένεται. Τα πατώματα να είναι κατασκευασμένα από αντιολισθητικά, μη πορώδη, αδρανή υλικά που να μπορούν να πλυθούν εύκολα.
Ένα πρόγραμμα για την εντομολογική παρακολούθηση, πρόληψη και καταπολέμηση πρέπει να εκτελείται κατά κανονικά διαστήματα και τα στοιχεία να καταγράφονται. Το προσωπικό που θα εκτελέσει το πρόγραμμα πρέπει να είναι καθορισμένο.
Ιδιαίτερα πρέπει να προσεχθούν:
Αποκλεισμός επαφής ελαιοκάρπου ή ελαιολάδου με οξειδωμένα μεταλλικά σκεύη ή τμήματα μηχανημάτων. Η παρουσία ιχνών μετάλλων στο ελαιόλαδο που προέρχονται από σκουριές, υποβοηθά την αλλοίωση του ελαιολάδου. Ότι έρχεται σε επαφή με τον ελαιόκαρπο ή το ελαιόλαδο πρέπει να είναι ανοξείδωτο ή κατάλληλο για επαφή με τρόφιμα.
Αποκλεισμός επαφής ελαιολάδου ή ελαιοκάρπου με γράσα ή ορυκτά λάδια μηχανής. Αυτές οι ουσίες κάνουν το ελαιόλαδο που θα παραχθεί επικίνδυνο για την υγεία, ενώ ανιχνεύονται εύκολα στη χημική ανάλυση. Η επικινδυνότητά τους δε, θα είναι το ίδιο υψηλή έστω και αν το ελαιόλαδο είναι μειονεκτικό και προορίζεται για ραφινάρισμα, γιατί με την επεξεργασία αυτή τα λάδια μηχανής ούτε απομακρύνονται , ούτε διασπώνται. Όπου χρησιμοποιούνται λιπαντικά θα πρέπει να είναι κατάλληλα για τρόφιμα (food grade).
Οι πλαστικοί σωλήνες για τη μεταφορά του ελαιολάδου πρέπει να αποφεύγονται για να μην υπάρξει μετανάστευση επιμολυντών (πλαστικοποιητών) σε αυτό. Εάν χρησιμοποιούνται πρέπει να διασφαλίζεται η καταλληλότητά τους για επαφή με τρόφιμα και ειδικά για ελαιόλαδο με πιστοποιητικό (food grade).
Τακτική συντήρηση ή καλύτερα απομάκρυνση από το χώρο έκθλιψης και αποθήκευσης ελαιολάδου ψυγείων ή άλλων μηχανημάτων που χρησιμοποιούν FREON. Ο λόγος είναι ότι αν υπάρξει διαρροή FREON αυτό θα απορροφηθεί από το ελαιόλαδο. Ελαιόλαδο που έχει πάθει τέτοια επιμόλυνση επισημαίνεται εύκολα με τη χημική ανάλυση και αυτό παύει να είναι βρώσιμο.
Tακτική συντήρηση των μηχανημάτων και φροντίδα για τον τακτικό καθαρισμό τους. Ένα κακοσυντηρημένο ή βουλωμένο μηχάνημα δεν μπορεί να ανταποκριθεί ούτε ποσοτικά ούτε ποιοτικά. Καθαρισμός του εξοπλισμού σε περίπτωση που διακόψει τη λειτουργία του για περισσότερο από 4 ώρες και πριν την έναρξη της παραγωγής.
Απομάκρυνση από τα μηχανήματα και τα σκεύη παλιών υπολειμμάτων λαδιού, πηγμάτων κόλλας, ελαιολάδου κ.λ.π. Όλα αυτά περιέχουν καταλύτες με ισχυρή δράση και αν περάσουν στο ελαιόλαδο το αλλοιώνουν.
Σε περίπτωση που χρησιμοποιούνται ελαιόπανα (παρόλα τα πλεονεκτήματα που παρουσιάζει η τεχνική των πιεστηρίων), εάν αυτά δε χρησιμοποιούνται συνεχώς και δεν καθαρίζονται επιμελώς υπάρχει μεγάλος κίνδυνος για την ποιότητα του ελαιολάδου που θα παραχθεί. Αυτό συμβαίνει γιατί η «τεράστια» επιφάνειά τους έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο του αέρα και έτσι ευνοείται η παραγωγή αφθονίας προϊόντων οξειδώσεως του ελαιολάδου τα οποία μένοντας στα ελαιόπανα παίζουν το ρόλο του καταλύτη της οξείδωσης του ελαιολάδου που θα παραχθεί την επόμενη φορά.
Μ. Παρλαβέντζα
Χημικός Μηχανικός