Γιατί ένα εστιατόριο είναι γεμάτο και το ακριβώς διπλανό του…χτυπά μύγες; Γιατί φυτρώνουν ελληνικά εστιατόρια και σουβλατζίδικα σαν τα μανιτάρια αλλά κλείνουν γρήγορα, καταστρέφοντας οικονομικά τους ιδιοκτήτες τους; Γιατί δεν έχει δημιουργηθεί ένα σωστό brand name για το ελληνικό εστιατόριο ή το ξενοδοχείο;
Το ελληνικό εστιατόριο είχε την τιμητική του, κατά τη διάρκεια της ημερίδας για το «Εστιατορικό Μάρκετινγκ και μάνατζμεντ», που οργάνωσε το ειδησεογραφικό portal estiatoria.gr. Η ημερίδα πραγματοποιήθηκε χθες στο πλαίσιο της έκθεσης τροφίμων ΕΞΠΟΤΡΟΦ.
Η ημερίδα πραγματοποιήθηκε στο Ολυμπιακό ακίνητο Ξιφασκίας στο παλαιό Δυτικό Αεροδρόμιο και μίλησαν οι: Φίλιππος Κούτρας, διευθυντής του portal, estiatoria.gr, Στέφανος Σιμωτάς δημοσιογράφος-γευσιγνώστης, Χρήστος Τζιέρας, σεφ, Δημήτρης Καρράς, σύμβουλος χρηματοδότησης επιχειρήσεων, Άννα Στεργίου, δημοσιογράφος εφημερίδας Ελευθεροτυπία – αρχισυντάκτρια Agrocapital.gr, Βασίλης Πετροπαναγιωτάκης (Αρχιτέκτων – Interior designer), Σταύρος Ζαπάντης από εταιρεία Zapantis Group.
Οι ομιλητές αναφέρθηκαν στο γεγονός ότι ανοίγουν ή κλείνουν εστιατόρια χωρίς να λαμβάνεται καθόλου η γνώμη των ειδικών: διευθυντή, σεφ, αρχιτεκτόνων, σερβιτόρων, καταναλωτικού κοινού.
Ίσα – ίσα υπερεκτιμάται η γνώμη του φίλου, του συγγενή ή του γείτονα, που πολλές φορές δεν είναι κι ειλικρινής για να μη στενοχωρήσει τον ιδιοκτήτη. Συν τοις άλλοις, πολλοί επιλέγουν να φτιάξουν ένα εστιατόριο, χωρίς να εξετάζουν αν είναι κατάλληλη η τοποθεσία, αλλά ανάλογα με το ακίνητο που έχουν στην κατοχή τους ή κληρονόμησαν, το οποίο δεν κάνει απαραίτητα για εστιατόριο.
Οι εστιάτορες, σύμφωνα με τους ομιλητές, μπορούν να ενταχθούν σε προγράμματα ΕΣΠΑ ή Αλέξανδρου Μπαλτατζή ώστε να δημιουργήσουν ένα εστιατόριο, μια ταβέρνα ή ένα ξενοδοχείο με ταβέρνα.
Είναι σημαντικό να έχουν στο μυαλό τους τι έχουν να κάνουν και πως θέλουν να το κάνουν, με κοστολόγηση, του μαγαζιού, του προσωπικού και των πιάτων, αλλά και τη συγκεκριμένη τοποθεσία, που βρίσκεται ένα εστιατόριο.
Ιδιαίτερο βάρος πρέπει να ρίξουν απ’ την αρχή και στη μείωση του κόστους ενοικίου αλλά κι ενέργειας ή θορύβων, βάσει των όσων προσφέρει η σύγχρονη τεχνολογία. Τι πρέπει λοιπόν, να προσέξουν οι υποψήφιοι εστιάτορες, εκτός από το μάρκετινγκ του μαγαζιού;
1. Προσβασιμότητα. Το πρώτο κύριο στοιχείο για να λειτουργήσει ένα μαγαζί είναι η προσβασιμότητα, γιατί πολλές φορές μπορεί κάποιος να μη δει καν ότι υπάρχει αυτό το μαγαζί, επειδή δεν είναι σε κεντρικό σημείο, να μην έχει πάρκινγκ κι ο πελάτης να κάνει αλλεπάλληλα δρομολόγια μήπως βρει πολυπόθητη θέση ή πληρώνει τα μαλλιά της κεφαλής του, για να βάλει κάπου το αυτοκίνητό του, να μην τον έλκει η ταμπέλα κ.ά. Πρόσβαση πρέπει να υπάρχει για ΑΜΕΑ, να υπάρχουν αλλαξιέρες για μωρά, ώστε να μπορεί να καλύπτει γούστα ενός ετερόκλητου κοινού κι όχι μιας μεμονωμένης κοινωνικής ομάδας, εφόσον απευθύνεται στο ευρύ κοινό κ.ά.
2. Ταυτότητα. Η διακόσμηση πρέπει να συνάδει με το χώρο και την προσωπικότητα του εστιάτορα αν είναι ένα μικρό οικογενειακό μαγαζί. Ειδάλλως μια καινούργια εικαστική πρόταση, η οποία θα προσφέρει το διαφορετικό, αντί για ανάμεικτες γαστρονομικές κουλτούρες, όπως συνήθως συμβαίνει. Η διακόσμηση πρέπει να είναι λειτουργική και με το χώρο και με τις ανάγκες των επαγγελματιών π.χ. ύπαρξη μπαρ για κοκτέιλ, μαχαιροπήρουνα κοντά στους σερβιτόρους, εύκολη πρόσβαση του προσωπικού στην κουζίνα κ.ά. Το ύφος του χώρου να συνάδει με τη μουσική. Επιπλέον, να μην υπάρχει σύγχυση ανάμεσα στο μενού και το ύφος του μαγαζιού. Τα περισσότερα ελληνικά μαγαζιά ειδικά στις τουριστικές περιοχές συνδέουν ετερόκλητα στοιχεία ή έχουν μείνει πίσω. Δίνουν χωριάτικη σαλάτα και μουσακά κι αφήνουν απέξω την τοπική κουζίνα , μ’ εξαίρεση τα κρητικά εστιατόρια.
3. Καθαριότητα. Χωρίς καθαριότητα κι ειδικά στις τουαλέτες ο πελάτης και κυρίως οι γυναίκες δεν ξανάρχονται. Η καθαριότητα δεν έγκειται μόνο στους χώρους του μαγαζιού και τα πιάτα αλλά και στο προσωπικό κι ο πελάτης είναι διατεθειμένος να συγχωρήσει μικρές ατέλειες του μαγαζιού, αν οι χώροι του λάμπουν.
4. Σέρβις. Το κατάλληλο σέρβις μπορεί να αμβλύνει ή όχι αδυναμίες του μαγαζιού ως προς τις καθυστερήσεις κ.ά. Είτε έχει πολύ κόσμο είτε όχι , είτε ο πελάτης είναι παράξενος είτε όχι έχει πάντα δίκιο. Ο βοηθός σερβιτόρου, ο σερβιτόρος ή ο μετρ είναι οι πρώτοι άνθρωποι που έρχονται σ΄ επαφή με τον κόσμο και κατόπιν ο ιδιοκτήτης ή ο σεφ. Όλοι αυτοί, πρέπει να είναι χαμογελαστοί και σε απόσταση ικανή να βλέπουν τις ανάγκες του πελάτη, απομακρυσμένοι αρκετά ώστε να μην γίνονται ενοχλητικοί. Ανεκπαίδευτο προσωπικό ή απλήρωτο προσωπικό με μόνο μαθητευόμενους ή έχοντες άγνοια στην κουζίνα και την ταυτότητα του μαγαζιού, αντανακλάται στην εξυπηρέτηση του πελάτη.
5. Προϊόντα. Τα καλά υλικά μπορούν να πληρωθούν λίγο παραπάνω αλλά ο Έλληνας παραγωγός δε γνωρίζει ποια προϊόντα είναι πρώτης γραμμής για το σεφ στην κουζίνα του. Η σχέση Έλληνα παραγωγού – Έλληνα σεφ αυτή τη στιγμή είναι ανύπαρκτη και πρέπει να βελτιωθεί. Ο Έλληνας παραγωγός παράγει ποιοτικά προϊόντα, η Ελλάδα κατέχει την 5η θέση στην Ευρώπη σε αναγνωρισμένα ποιοτικά προϊόντα έχει θάλασσες που δεν είναι μολυσμένες με βαρέα μέταλλα και τα ψάρια της Μεσογείου, πελαγίσια ή ιχθυοτροφείου είναι νόστιμα, αλλά το κόστος παραγωγής λόγω διαφόρων εγγενών αδυναμιών είναι μεγάλο. Ο Έλληνας παραγωγός δεν ξέρει ποια προϊόντα θέλει ο σεφ για την κουζίνα του, ποια αρωματικά φυτά να καλλιεργήσει είτε γιατί θα χρειαστούν για γαλλική είτε για ελληνική κουζίνα.
6. Κουζίνα. Το μενού παίζει βασικό ρόλο. Ο σεφ μπορεί να χρησιμοποιήσει υλικά από την ελληνική Γη, ακόμη και ΠΟΠ, τα οποία κοστίζουν περισσότερο αλλά μπορεί να ντύσει το πιάτο με τη φιλοσοφία και την ιστορία ενός προϊόντος. Η άλλοτε ταπεινή φάβα έγινε προϊόν must για τους τουρίστες της Σαντορίνης, που είναι διατεθειμένοι να την πληρώσουν παραπάνω, εφόσον είναι σ΄ ένα ξενοδοχείο τριών, τεσσάρων, πέντε αστέρων, όχι όμως και σε μικρά μαγαζιά κ.ά. Το φαγητό πρέπεινα είναι καλομαγειρεμένο, καινοτόμο σε γεύσεις ή παραδοσιακό αλλά πάντα σύμφωνο με το στυλ του μαγαζιού, συνοδευόμενο από τα κατάλληλα κρασιά κ.ά. Ο πελάτης είναι διατεθειμένος να συγχωρήσει ατέλειες, όταν το τελευταίο πιάτο, που είναι το γλυκό ή το φρούτο, είναι περιποιημένο κι εύγευστο.
7. Τιμή. Ο πελάτης πρέπει να νιώθει ότι δεν πήγε κάπου που τον βλέπουν ως υποψήφιο θύμα, γιατί δεν θα ξανάρθει. Πρέπει η τιμή να είναι κοντά στην αξία του προϊόντος κι όχι πολύ πάνω απ’ αυτήν. Η σχέση ποιότητας – τιμής είναι αυτή που καθορίζει πλέον λόγω και κρίσης σε πολύ μεγάλο βαθμό τις επιλογές του πελάτη, ο οποίος δεν έχει τη δυνατότητα να ξοδέψει άπειρα λεφτά και κάνει συγκρίσεις ενώ έχει μειώσει και τις εξόδους του. Συν τοις άλλοις η εξυπηρέτηση απέναντι σ΄ έναν πελάτη θα πρέπει να είναι κάθε φορά, τόσο καλή, όπως την πρώτη φορά.