Η ελιά (OLEA EUROPEA)
Σύμφωνα με την αρχαία ελληνική ιστορία, ο Ποσειδώνας, ο Θεός της θάλασσας και η Αθηνά, η θεά της ειρήνης και της σοφίας, αμφισβήτησαν ποιανού το όνομα θα δινόταν στην πρόσφατα χτισμένη πόλη, στο έδαφος της Αττικής. Για να τελειώσει αυτήν την διαφωνία, ο Δίας (ο θεός των θεών) αποφάσισε ότι η πόλη θα έπαιρνε το όνομα αυτού που θα πρόσφερε το πολυτιμότερο δώρο στους πολίτες.
Ο Ποσειδώνας χτύπησε την τρίαινά του σε έναν βράχο και βγήκε ένα άλογο που μπορούσε να μεταφέρει έναν αναβάτη και τον οπλισμό του, να σέρνει ένα άρμα και να τους βοηθήσει να κερδίσουν τις μάχες. Η Αθηνά χτύπησε τη λόγχη της στο έδαφος και τη μετέτρεψε σε ελιά - ένα δέντρο που ήταν θρεπτικό, θεράπευε τις πληγές, το κρυολόγημα και δεν πέθαινε ποτέ. Αποφασίστηκε ότι η ελιά ήταν πολυτιμότερη στους κατοίκους της Αττικής, ως εκ τούτου η νέα πόλη ονομάστηκε Αθήνα προς τιμή της Αθηνάς.
Απολιθωμένα φύλλα ελιάς
Ακόμα και σήμερα, μια ελιά στέκεται σε εκείνο το σημείο σύμφωνα με το μύθο. Λέγεται ότι όλες οι ελιές στην Αθήνα προήλθαν από την πρώτη ελιά που προσφέρθηκε από την Αθηνά.
Ράβδος στην αρχαία Ελλάδα
Σύμφωνα με Όμηρο, η ελιά καλλιεργούνταν στην Ελλάδα για πάνω από 10.000 έτη. Για τους αρχαίους Έλληνες, η ελιά ήταν ένα σύμβολο της ειρήνης, της σοφίας και του θριάμβου. Ένα στεφάνι ελιάς χρησιμοποιήθηκε για να στέψει τους ολυμπιονίκες.
Τα ελαιόδεντρα κυριάρχησαν στην πετρώδη ελληνική επαρχία και έγιναν στυλοβάτες της ελληνικής κοινωνίας. Ήταν τόσο ιερά που εκείνοι που τα έκοβαν καταδικάζονταν σε θάνατο ή εξορία. Στην αρχαία Ελλάδα, το ελαιόλαδο ήταν από τα απαραίτητα προϊόντα και προηγμένα σκάφη ναυπηγήθηκαν στην Ελλάδα μόνο και μόνο για τη μεταφορά του σε εμπορικά σημεία γύρω από τη Μεσόγειο.
Οι ελιές έχουν μια σχεδόν τιτανική αντίσταση, μια ζωτικής σημασίας δύναμη που τις καθιστά σχεδόν αθάνατες. Παρά τους σκληρούς χειμώνες και τα καυτά καλοκαίρια, συνεχίζουν να αναπτύσσονται, υπερήφανες και ισχυρές προς τον ουρανό, αποδίδοντας καρπούς που τρέφουν και θεραπεύουν, εμπνέουν και καταπλήσσουν. Οι ήπιες κλιματολογικές συνθήκες, που χαρακτηρίζονται από τα θερμά ξηρά καλοκαίρια και τους βροχερούς χειμώνες, ευνοούν τις άφθονες συγκομιδές. Η πέτρα, η ξηρασία, η σιωπή, και η μοναξιά είναι ο ιδανικός βιότοπος για τη μεγαλοπρεπή ελιά.
Το όρος των ελαιών
Η Βίβλος περιέχει πολλές αναφορές στις μαγειρικές και θρησκευτικές χρήσεις των ελιών και του ελαιολάδου. Στο βιβλίο της Γένεσης το περιστέρι που έστειλε ο Νώε από την κιβωτό επέστρεψε με έναν κλαδί ελιάς. Εδώ έγινε το μεγάλο σύμβολο της ειρήνης, δείχνοντας το τέλος του θυμού του Θεού. Και η αναγνώρισή της από το Νώε προτείνει ότι ήταν ήδη ένα γνωστό δέντρο.
Η μέγιστη θρησκευτική σημασία του ελαιολάδου είναι τεκμηριωμένη στο βιβλίο της Εξόδου, όπου ο Θεός λέει στο Μωυσή πώς να κάνει ένα λάδι από καρυκεύματα και ελαιόλαδο. Κατά τη διάρκεια της καθαγίασης, το ιερό λάδι χύθηκε πάνω στα κεφάλια των βασιλιάδων και των ιερέων.
Κατά τη διάρκεια των βυζαντινών χρόνων η παραγωγή του ελαιολάδου στα ελληνικά εδάφη ήταν σημαντική λόγω του απέραντου μεγέθους της αυτοκρατορίας. Η ίδια η αυτοκρατορία συμπεριλάμβανε σχεδόν τις μισές από τις παραγωγικές περιοχές ελαιολάδου στο γνωστό κόσμο και το προϊόν εξάγονταν σε όλο τον κόσμο.
Κατά τον 14ου-17ου αιώνα η παραγωγή του ελαιολάδου δεν επηρεάστηκε. Το ίδιο το προϊόν κράτησε ζωντανό τον παραδοσιακό τρόπο ζωής του ελληνικού έθνους και χρησιμοποιήθηκε ακόμη και για θρησκευτικούς σκοπούς. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου η ελιά και το λάδι της είχαν μια ειδική θέση στη χριστιανική ορθόδοξη εκκλησία. Ήταν ένα σύμβολο της αγάπης και της ειρήνης, ένα ουσιαστικό μέρος διάφορων ιεροτελεστιών, από το βάπτισμα, στα καντήλια που χρησιμοποιήθηκαν στις εκκλησίες και τη μικρή λάρνακα που είναι μέρος κάθε ελληνικής οικογένειας.
Από αυτήν την περίοδο μέχρι σήμερα, η Ελλάδα έγινε ο παγκόσμια σημαντικότερος εξαγωγέας του ποιοτικού ελαιολάδου. Η αγάπη και η υψηλή εκτίμηση του ελληνικού ελαιοκαλλιεργητή για την ελιά περνάνε από γενεά σε γενεά και από οικογένεια σε οικογένεια. Με τη γέννηση ενός παιδιού μια ελιά φυτεύεται που θα αυξηθεί και θα αναπτυχθεί μαζί με το παιδί. Όταν το παιδί αρχίζει το σχολείο στην ηλικία των έξι ετών, η ελιά είναι έτοιμη να παραγάγει τους καρπούς της. Το ευλογημένο δέντρο μεγαλώνει με την οικογένεια, μόνο που θα έχει μια πολύ μακρύτερη ζωή και θα είναι ακόμα εκεί να το προσέχει η επόμενη γενιά, και αυτές που θα ακολουθήσουν. Κάθε έτος, παράγει την ετήσια συγκομιδή ελιών σε αντάλλαγμα για την εργασία και την αγάπη που της δόθηκε.
Ο καρπός της ελιάς
Το ελαιόδεντρο
Σήμερα, η εμπορική παραγωγή ελιών εμφανίζεται γενικά σε δύο γεωγραφικές ζώνες σε όλο τον κόσμο, μεταξύ 30º και 45º (Βορράς και Νότος), όπου οι κλιματολογικές συνθήκες για την καλλιέργεια και παραγωγή είναι ιδανικές. Το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής των ελιών πραγματοποιείται στη λεκάνη της Μεσογείου.
Ο καρπός της ελιάς από βοτανικής πλευράς ονομάζεται δρύπη, παρόμοια με το ροδάκινο ή το δαμάσκηνο.
Οι ελιές τείνουν να έχουν τη μέγιστη περιεκτικότητα σε λάδι (περίπου 20-30 τοις εκατό του φρέσκου βάρους) και το μέγιστο βάρος έξι έως οκτώ μήνες αφότου εμφανίζονται τα άνθη. Σε εκείνο το στάδιο είναι μαύρες και θα συνεχίσουν να είναι πάνω στο δέντρο για αρκετές εβδομάδες.
Οι φρέσκες, μη επεξεργασμένες ελιές δεν είναι φαγώσιμες λόγω της έντονης πικρής γεύσης του καρπού που οφείλεται σε μία ουσία την ελαιοπικρίνη. Κατά την Ελληνική μέθοδο παρασκευής μαύρων ελιών η εξαφάνιση της πικρής γεύσης γίνεται με ζύμωση (βραδεία επίκρανση). Οι ελιές είναι βρώσιμες είτε ώριμες ή πράσινες.
Στις ημέρες μας, ο καλύτερος τύπος ελιών για τα τρόφιμα θεωρείται η ελληνική «ελιά Καλαμών» (ελιά Καλαμάτας). Είναι ποικιλία μεγαλόκαρπη, το σχήμα της είναι κυλινδροκωνικό και είναι κυρτωμένο στην κορυφή. Το χρώμα της ποικιλίας αυτής από πράσινο μεταβάλλεται σε πρασινοκόκκινο, ιώδες μέχρι και βαθύ μελανοϊώδες. Το μέγεθος του καρπόυ κυμαίνεται από 1,5 έως 2,5 εκατοστά.
Οι ελιές Καλαμάτας (Καλαμών) είναι άριστης ποιότητας μαύρες ελιές χαρακωτές με ξίδι ή κρασί. Είναι πολύ συνεκτικές στο σάρκωμα, και γεύση πολύ καλή χαρακτηριστική της ποικιλίας. Η παρασκευή τους γίνεται με φυσικό τρόπο και χωρίς χημικά συντηρητικά. Αυτός ο τύπος ελιάς βρίσκεται αποκλειστικά στην Ελλάδα.
Στην Ελλάδα οι σπουδαιότερες ποικιλίες επιτραπέζιων ελιών είναι η κονσερβοελιά και η ποικιλία Χαλκιδικής. Εκτός από αυτές τις ποικιλίες παρασκευάζονται επίσης επιτραπέζιες ελιές από τις ποικιλίες Μεγαρίτικη, Κορθέικη, Ηγουμενίτσας, Θρούμπα, Θάσου, Αλεξανδρούπολης και Μυτιλήνης. Ο προσδιορισμός του μεγέθους του καρπού γίνεται βάση του αριθμού των καρπών που περιλαμβάνονται σε ένα κιλό.
Πολύτιμος καρπός
Ο χυμός της ελιάς, διαφορετικά γνωστός ως ελαιόλαδο, είναι μια εύγευστη πηγή αντιοξειδωτικών. Αυτό το λάδι είναι μονακόρεστο, και έχει μια θετική επίδραση στο επίπεδο χοληστερόλης στη ροή του αίματός μας. Τα μονοακόρεστα λίπη δεν θεωρούνται «ουσιαστικά», αλλά πρέπει να αποτελούν ένα σημαντικό μέρος της διατροφή μας. Το ελαιόλαδο ενεργεί για να αποτρέψει τη χοληστερόλη να κολλήσει στα τοιχώματα των αρτηριών μας. Όχι μόνο αυτό, αλλά βοηθά να ελέγξει το ζάχαρο του αίματος, ένα μεγάλο πλεονέκτημα σε μια ελεγχόμενη διατροφή με υδατάνθρακες. Τελικά, όταν είναι το ζάχαρο υπό έλεγχο, είναι υπό έλγχο και η ινσουλίνη, ένας τεράστιος αποθηκευτικός παράγοντας τροφίμων στον οργανισμό μας ως λίπος.
Οι ελιές περιέχουν ουσίες που πιστεύεται ότι μας βοηθούν ενάντια στον καρκίνο, τις πολυφαινόλες. Οι πολυφαινόλες δίνουν στην ελιά τη γεύση και το άρωμά της. Μία από τις πολυφαινόλες που βρίσκονται στις ελιές θεωρείται ότι ενεργεί ως αντιφλεγμονώδης.
Πλούσια σε αντιοξειδωτικά που ενδυναμώνει το ανοσοποιητικό σύστημα, η ελληνική διατροφή παρέχει συστατικά ενάντια του καρκίνου, υγιεινά ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και καθαρτικές ίνες, όπου όλα αυτά βοηθούν να μειώσουμε τους κινδύνους συνδεομένων με τη διατροφή ασθενειών, συμπεριλαμβανομένων των καρδιακών παθήσεων, της παχυσαρκίας και του διαβήτη. Μια μελέτη του 2003 που πραγματοποιήθηκε από κοινού από τους ερευνητές στο πανεπιστήμιο της Αθήνας στην Ελλάδα και του πανεπιστημίου του Χάρβαρντ διαπίστωσε ότι οι άνθρωποι που κατανάλωσαν μια παραδοσιακή ελληνική διατροφή είχαν 33 τοις εκατό χαμηλότερο κίνδυνο για θάνατο από τις καρδιακές παθήσεις και 24 τοις εκατό χαμηλότερο κίνδυνο για θάνατο από τον καρκίνο.
Οι πολυάριθμες μελέτες, συμπεριλαμβανομένου και αυτής που δημοσιεύεται από την Αμερικανική Ένωση Καρδιάς, έχουν δείξει ότι οι άνθρωποι που ακολουθούν μία διατροφή με μονοακόρεστα λίπη, όπως η παραδοσιακή ελληνική διατροφή, έχουν έναν χαμηλότερο κίνδυνο για καρδιακές παθήσεις από τους ανθρώπους που τρώνε περισσότερα κορεσμένα λίπη, τα οποία περιέχονται στο βούτυρο και τη μαργαρίνη.
Οι ερευνητές επίσης διαπίστωσαν ότι οι άνθρωποι που καταναλώνουν το ελαιόλαδο έχουν επίσης χαμηλότερο κίνδυνο για άλλες ασθένειες. Οι μελέτες που πραγματοποιούνται στο Πανεπιστήμιο του Χάρβαρντ τμήμα Δημόσιας Υγείας δείχνουν μια σύνδεση μεταξύ της κατανάλωσης ελαιολάδου και μιας μείωσης της εμφάνισης του καρκίνου του μαστού και της οστεοπόρωσης.
Και μια μελέτη του 1999 που πραγματοποιήθηκε στο Πανεπιστήμιο της Ιατρικής Αθηνών έδειξε ότι η μεσογειακή διατροφή μπορεί ακόμη και να βοηθήσει να προστατεύσει από την ρευματική αρθρίτιδα. Οι άνθρωποι που κατανάλωσαν το ελαιόλαδο και τα μέρη των μαγειρεμένων λαχανικών διέτρεχαν 39 τοις εκατό χαμηλότερο κίνδυνο από αυτήν την ασθένεια.
πηγη:eliamed.gr
ΙΩΑΝΝΗΣ Π. ΣΤΑΘΟΠΟΥΛΟΣ