Σκληρό και Μαλακό Σιτάρι η καλλιεργεια και εξαπλωση του

Στην Ελλάδα, όπως και στις περισσότερες χώρες, το σιτάρι (σκληρό και μαλακό) είναι πολύ πιο σπουδαίο από όλα μαζί τα άλλα χειμωνιάτικα σιτηρά και καλλιεργείται εδώ και χιλιάδες χρόνια.

Η πλειοψηφία των καλλιεργούμενων ποικιλιών σιταριού ανήκει σε δύο κύρια είδη του γένους Triticum. Στο εξαπλοειδικό (Triticum aestivum) -παραδοσιακό αρτοποιήσιμο σιτάρι- το πιο σπουδαίο είδος αγρονομικά και εξελικτικά, ανήκουν σχεδόν όλες οι ποικιλίες που είναι τώρα καλά προσαρμοσμένες σ' ένα μεγάλο φάσμα συνθηκών περιβάλλοντος σ' όλο τον κόσμο. Το δεύτερο πιο σπουδαίο είδος που είναι τετραπλοειδικό είναι το σκληρό σιτάρι (Tr. turgidum Var. durum).

Το σκληρό σιτάρι έχει μεγαλύτερη ανθεκτικότητα στην ξηρασία από τα αρτοποιήσιμα σιτάρια, έτσι ώστε ένα μεγάλο ποσοστό να συγκεντρώνεται σε ημιξηρικές περιοχές του αναπτυσσόμενου κόσμου. Παρ' όλο που δεν ανήκει στα παλαιότερα είδη triticum, το σκληρό σιτάρι έχει μια μεγάλη ιστορία. Υπάρχουν πολλές ενδείξεις ότι ο κόσμος έτρωγε "ζυμαρικά" από σκληρό σιτάρι από πολύ νωρίς (5.000 π.Χ.). Κατά τον Vavilov το σκληρό σιτάρι κατάγεται από την Αιθιοπία. Σήμερα όμως πιστεύεται ότι ποικιλίες σκληρού σιταριού καλλιεργήθηκαν για πρώτη φορά στις παραμεσόγειες χώρες της Μέσης Ανατολής, Β. Αφρικής και Νοτιοανατολικής Ευρώπης, στις οποίες ανήκει και η χώρα μας. Είναι ακόμη γνωστό ότι η χώρα μας έχει παράδοση χιλιετηρίδων στην καλλιέργεια του σκληρού σιταριού. Αυτό βεβαιώνεται από τους καρβουνισμένους σπόρους των νεολιθικών οικισμών Διμήνι και Σέσκλου περιοχής Βόλου. Εξ' άλλου η Ελλάδα συγκαταλέγεται στα Παγκόσμια Κέντρα γενετικού υλικού για το φυτό αυτό.

Στη συνέχεια η καλλιέργεια απλώθηκε στη Νότια Ρωσία και Νότια Αμερική. Το σκληρό σιτάρι έφθασε στη Βόρεια Αμερική τον 20ο αιώνα. Η παραγωγή του αυξήθηκε πολύ γρήγορα στον Καναδά μετά το 1916 για αντικατάσταση αρτοποιήσιμων ποικιλιών που προσβλήθηκαν σοβαρά από σκωριάσεις. Και μόλις τα τελευταία χρόνια άρχισε η καλλιέργεια στη Μ. Βρετανία και την Κεντρική Ευρώπη Το σκληρό σιτάρι χαρακτηρίζεται γενικά σαν ανοιξιάτικο και σπέρνεται σ' όλο τον κόσμο συνήθως την άνοιξη. Στη χώρα μας όμως όπως και στις άλλες Μεσογειακές χώρες λόγω του ήπιου χειμώνα η σπορά γίνεται κατά κανόνα το Φθινόπωρο, όπως και στα μαλακά σιτάρια και μάλιστα πρωιμότερα από αυτά.

Σε παγκόσμια κλίμακα και ειδικότερα σε πολλές Ευρωπαϊκές χώρες αυξάνει η κατανάλωση μακαρονιών και λοιπών ζυμαρικών. Έτσι υπάρχει ανάγκη για ολοένα μεγαλύτερη ποσότητα σκληρού σιταριού. Γενικά το σκληρό σιτάρι παρουσιάζει υψηλότερη θρεπτική αξία από τα αρτοποιήσιμα σιτάρια, περιέχει λιγότερο άμυλο, αλλά περισσότερες πρωτεΐνες, αμινοξέα, βιταμίνες και λιπαρά οξέα. Είναι γνωστό ότι στις Μεσογειακές χώρες το σκληρό σιτάρι είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα καλλιέργεια. Το κλίμα των περισσότερων περιοχών της σιτοκαλλιεργούμενης έκτασης χαρακτηρίζεται ξηροθερμικό. Οι βροχοπτώσεις είναι ακανόνιστες και έχουν σα συνέπεια μεγάλες διακυμάνσεις τόσο στην απόδοση όσο και στην ποιότητα. Για τις κανονικές χρονιές η ποιότητα είναι ικανοποιητική. Όταν όμως υπάρχουν βροχοπτώσεις στην περίοδο της ωρίμανσης παρουσιάζεται υποβάθμισή της με εμφάνιση μεγάλου ποσοστού αλευρωδών κόκκων. Το ίδιο φαινόμενο μπορεί να παρατηρηθεί όταν καλλιεργηθεί σε πολύ πλούσια και υγρά χωράφια. Σ' αυτή την περίπτωση τα φυτά επί πλέον πλαγιάζουν και αποκτούν μελανά στίγματα πάνω στους κόκκους. Το σκληρό σιτάρι προτιμά περιοχές όχι πολύ ψυχρές και χωράφια ημιγόνιμα και γόνιμα της κλασσικής ζώνης σκληρού σιταριού δηλ. της παραλιακής ζώνης της Θράκης, της Ανατολικής και Κεντρικής Μακεδονίας, τα Ανατολικά παράλια της Ηπειρωτικής Ελλάδας, της Θεσσαλίας και των νησιών του Αιγαίου.

Από το έτος 1931 μέχρι σήμερα έγιναν μεγάλες ανακατατάξεις στην καλλιεργούμενη έκταση σκληρού και μαλακού σιταριού στη χώρα μας. Έτσι στο έτος αυτό το σκληρό σιτάρι κάλυπτε το 66,6% της συνολικής σιτοκαλλιεργούμενης έκτασης (σκληρού και μαλακού σιταριού). Την εποχή αυτή καλλιεργούνταν οι ντόπιοι πληθυσμοί. Αυτοί ήταν μίγμα ποικιλιών που είχαν πολλές αδυναμίες. Ήταν όψιμες, ευπαθείς στις επιδημίες σκωριάσεων, επιρρεπείς στο πλάγιασμα με μακρύ και ευπαθές στέλεχος. Η δε μέση στρεμματική απόδοση δεν ξεπερνούσε τα 60 κιλά. Εξ' άλλου οι καλλιεργητικές φροντίδες ήταν πρωτόγονες και τα λιπάσματα άγνωστα. Η υπεροχή αυτή έπεσε σταδιακά το έτος 1947 (47,4% σκληρό σιτάρι).

Οι αυξημένες όμως ανάγκες της χώρας σε σιτάρι (αρτοποιήσιμο) παρακίνησαν τους βελτιωτές όσο και τους καλλιεργητές να ρίξουν όλο το βάρος στην παραγωγή μεγάλων ποσοτήτων μαλακού σιταριού. Οι ποικιλίες με υψηλές αποδόσεις και προσαρμοστικότητα στο χώρο και στο χρόνο προήλθαν από τη βελτιωτική προσπάθεια στο μαλακό σιτάρι. Η μέση στρεμματική απόδοση του μαλακού σιταριού ήταν μεγαλύτερη. Αυτό είχε σαν συνέπεια το μαλακό σιτάρι να επεκταθεί σε βάρος του σκληρού. Από τους ντόπιους πληθυσμούς σκληρού σιταριού στην περίοδο αυτή έφθασαν στην καλλιέργεια επτά διαλογές. Το 1957 η χώρα μας πέτυχε τη σιτάρκεια με την ποικιλία μαλακού σιταριού Γ-38290 που δημιούργησε το Ινστιτούτο Σιτηρών. Στην περίοδο που ακολούθησε συνεχίστηκε η μείωση της καλλιέργειας του σκληρού σιταριού με σταθμό το έτος 1976, που η υποχώρηση της έφθασε στο κατώτατο όριο (20,1%). Στη συνέχεια ακολούθησε ραγδαία ανοδική πορεία και σήμερα καλλιεργείται σε 7.000.000 στρ. περίπου.

Τα σημερινά επίπεδα της καλλιέργειας του σκληρού σιταριού (έκταση, παραγωγή, μέση στρεμματική απόδοση) θεωρούνται πολύ ψηλά. Μελλοντικός στόχος θα πρέπει να είναι ο περιορισμός της καλλιέργειας μόνο σε εδάφη και περιβάλλοντα που την ευνοούν, ποσοτικά και ποιοτικά.

Οι αποδόσεις του σκληρού σιταριού στη χώρα μας αυξήθηκαν θεαματικά στα μεταπολεμικά χρόνια. Αυτό όμως δε σημαίνει πως δεν υπάρχουν πια άλλα περιθώρια αύξησης των αποδόσεων. Αντίθετα μπορεί εύκολα και σύντομα να ξεπεραστούν τα 300 κιλά το στρέμμα που είναι ο μέσος όρος. Γι αυτό πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή εκτός από την τεχνική καλλιέργειας στην επιλογή της κατάλληλης ποικιλίας που ταιριάζει για κάθε περιοχή.

Το σιτάρι είναι το σπουδαιότερο των σιτηρών, τα οποία και από οικονομικής και από βιολογικής άποψης αποτελούν τη σημαντικότερη ομάδα του φυτικού βασιλείου.
Οι ιστορίες της καλλιέργειας του σιταριού και του ανθρώπινου πολιτισμού εξελίσσονται παράλληλα εδώ και 10.000 χρόνια τουλάχιστον, από τότε δηλαδή που ο άνθρωπος επεχείρησε για πρώτη φορά με επιτυχία να παράξει τρόφιμα. Στην πορεία της εξημέρωσής του το σιτάρι έχασε την ικανότητα της διασποράς των σπόρων του (εύθραυστη ράχη) και του ληθάργου, με αποτέλεσμα η καλλιέργεια και η διατήρηση των ποικιλιών που έχουν δημιουργηθεί να εξαρτάται αποκλειστικά από τον άνθρωπο.
Σήμερα οι περισσότερες από 17.000 διαφορετικές ποικιλίες σιταριού που υπάρχουν, συνθέτουν μία τεράστια γενετική παραλλακτικότητα η οποία επιτρέπει στο φυτό αυτό να καλλιεργείται και να δίνει υψηλές αποδόσεις σε ένα μεγάλο εύρος περιβαλλόντων, από 67ο γεωγραφικό πλάτος στο Βόρειο Ημισφαίριο (Νορβηγία, Φινλανδία, Ρωσία) μέχρι 45ο στο Νότιο (Αργεντινή). Στις τροπικές και υποτροπικές περιοχές, η καλλιέργεια του σιταριού περιορίζεται στα υψίπεδα γιατί το φυτό δεν αναπτύσσεται σε θερμοκρασίες άνω των 30οC.
Οι σπουδαιότερες περιοχές παραγωγής σιταριού είναι κατά σειρά η Βόρεια και Κεντρική Ασία, η Νότια Ρωσία, οι κεντρικές πεδιάδες των Η.Π.Α. και οι παρακείμενες του Καναδά, η λεκάνη της Μεσογείου, η Ινδία και η Βορειοδυτική Αυστραλία.
Οι περισσότερες ποικιλίες σιταριού που καλλιεργούνται σήμερα ανήκουν στο εξαπλοειδές ή μαλακό σιτάρι (Triticumaestivum (L.) em,Thell). Εξαιτίας της υψηλής περιεκτικότητας του ενδοσπερμίου του σε γλουτένη, ιδιαίτερα των ποικιλιών με σκληρό ενδοσπέρμιο, θεωρείται πολύτιμο για την παρασκευή ψωμιού.
Το σκληρό σιτάρι (Triticum turgidum var. durum) είναι ο κύριος τετραπλοειδής τύπος σιταριού που καλλιεργείται σήμερα και οι μεγάλοι, πολύ σκληροί, υαλώδεις σπόροι του δίνουν αλεύρι με χαμηλές ποσότητες γλουτένης, που είναι κατάλληλο για τη βιομηχανία σιμιγδαλιού και ζυμαρικών.
Εξελικτικά το σκληρό σιτάρι είναι αρχαιότερο του μαλακού και συμμετέχει σε ποσοστό 10% στην παγκόσμια παραγωγή σιταριού. Στο σχήμα 1 και στον πίνακα 1 φαίνονται η εξέλιξη και η ταξινόμηση και των δύο ειδών.

ΠΙΝΑΚΑΣ 1. ΚΑΤΑΤΑΞΗ ΤΩΝ ΚΑΛΛΙΕΡΓΟΥΜΕΝΩΝ ΣΙΤΑΡΙΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΣΤΕΝΩΝ ΑΓΡΙΩΝ ΣΥΓΓΕΝΩΝ ΕΙΔΩΝ

Στην Ελλάδα η παραγωγή μαλακού σιταριού έφτασε στα επίπεδα της αυτάρκειας τη δεκαετία του 1950 και προς τα τέλη του 1970 υπήρχε πλεόνασμα το οποίο διατηρήθηκε μέχρι το 1984. Έκτοτε αρχίζει ραγδαία μείωση της καλλιέργειας του μαλακού σιταριού η οποία συνοδεύεται από αντίστοιχη αύξηση της καλλιέργειας του σκληρού με αποτέλεσμα από τότε η Ελλάδα να είναι ελλειμματική σε μαλακό σιτάρι και πλεονασματική σε σκληρό. Αυτό οφείλεται στην αλλαγή της Κοινής Αγροτικής Πολιτικής της Ευρωπαϊκής Ένωσης, η οποία έδωσε ισχυρά κίνητρα στους παραγωγούς σκληρού σιταριού το 1983, τα οποία παραμένουν σε ισχύ και σήμερα. Από 7.000.000 στρέμματα το 1980, η έκταση καλλιέργειας του μαλακού σιταριού έπεσε κάτω από τα 4.000.000 στρέμματα το 1990. Αντίθετα η έκταση καλλιέργειας του σκληρού σιταριού από 2.870.000 στρέμματα το 1980, αυξήθηκε σε 6.000.000 στρέμματα το 1990. Αυτή η ραγδαία ανατροπή συνοδεύθηκε από μετακίνηση του μαλακού σιταριού στα πιο άγονα και του σκληρού στα πιο γόνιμα εδάφη με αποτέλεσμα τη μείωση της απόδοσης του πρώτου και την υποβάθμιση της ποιότητας του δεύτερου. Σύμφωνα με στοιχεία του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων το 2003 η έκταση καλλιέργειας του μαλακού σιταριού ήταν 1.239.780 στρέμματα και του σκληρού 7.197.400 στρέμματα. Συνολικά η έκταση του σιταριού την τελευταία εικοσαετία έχει μειωθεί κατά 1.650.000 στρέμματα. Μεγάλο τμήμα αυτής της έκτασης βρίσκεται σε υποχρεωτική αγρανάπαυση ή έχει φυτευτεί με ορισμένα είδη δένδρων όπως ακακίες και καρυδιές, συνέπεια σχετικών προγραμμάτων της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Το μαλακό σιτάρι είναι ένα χειμωνιάτικο σιτηρό στο οποίο διακρίνουμε τρεις τύπους, ανάλογα με τις απαιτήσεις σε υγρό ψύχος ώστε να προκληθεί η εαρινοποίηση και ο σχηματισμός ανθοταξίας: το χειμερινό (απαιτεί πολλές ώρες υγρού ψύχους), τον ανοιξιάτικο (δεν απαιτείται εαρινοποίηση) και τον ενδιάμεσο ή εναλλακτικό.
Ο χειμερινός τύπος δεν καλλιεργείται στην Ελλάδα, γιατί ο χειμώνας είναι ήπιος, με αποτέλεσμα να καθυστερεί η εαρινοποίηση και ο σχηματισμός ανθοταξίας (όψιμο ξεστάχυασμα) και να μην ολοκληρώνεται η ωρίμανση. Οι ποικιλίες μαλακού σιταριού που καλλιεργούνται στη χώρα μας ανήκουν κατά κύριο λόγο στον ανοιξιάτικο τύπο, σπέρνονται το φθινόπωρο, διανύουν ένα μέρος του βιολογικού τους κύκλου κάτω από τις χαμηλές θερμοκρασίες του χειμώνα, ανθίζουν έγκαιρα την άνοιξη, καρποφορούν τον τελευταίο μήνα της και η συγκομιδή γίνεται τους πρώτους μήνες του καλοκαιριού. Τα τελευταία χρόνια έχουν δημιουργηθεί στο Ινστιτούτο Σιτηρών και ποικιλίες εναλλακτικού τύπου, που δίνουν πολύ υψηλές αποδόσεις στα υψίπεδα και στις βόρειες ψυχρές περιοχές της χώρας, όπως ο Νέστος και ο Αχέρων.
Αξίζει να σημειωθεί ότι οι ανοιξιάτικοι τύποι στην Ελλάδα μπορούν να σπαρούν νωρίς την άνοιξη (τέλη Φεβρουαρίου ως αρχές Μαρτίου) αλλά οι αποδόσεις θα είναι σημαντικά χαμηλότερες σε σχέση με τις φθινοπωρινές σπορές.
Μεγάλο ποσοστό από τα βασικά θρεπτικά στοιχεία που απαιτούνται για τη διατροφή του ανθρώπου, βρίσκεται στους σπόρους του σιταριού, οι οποίοι περιέχουν:

Υδατάνθρακες : 60% - 80%
Πρωτεΐνες :         8% - 15% και πλέον
Λίπος  :               1,5% - 2%
Μέταλλα  :           1,5% - 2%
Βιταμίνες συμπλέγματος:   Α,  Ε

Σήμερα  διαθέτιθονται  εξαιρετικές ποικιλίες μαλακού σιταριού τόσο σε αποδόσεις όσο και σε ποιότητα, η χρησιμοποίηση των οποίων μπορεί να αντιστρέψει την πορεία της καλλιέργειας και να βελτιώσει σημαντικά την ποιότητα του ελληνικού ψωμιού χωρίς τη βοήθεια προσμίξεων.

Πίνακας 3. Εξέλιξη των καλλιεργειών μαλακού σιταριού και σκληρού σιταριού το χρονικό διάστημα 1980-2005

* χιλιάδες στρέμματα
** χιλιάδες τόνοι

πηγη cerealinstitute.gr