Ακριβή μου… γραβιέρα

Η γραβιέρα θεωρείται βασίλισσα των κρητικών τυριών. Υποφέρει εξαιτίας της εγκατάλειψης κι υποκατάστασής της με άλλα τυριά, συνήθως ξένα και συχνά κατώτερης  ποιότητας αλλά λόγω και της υποκατανάλωσης στην αγορά, εξαιτίας της οικονομικής κρίσης.   

Το τυρί, όπως εξηγεί η Αργυρώ Ζουριδάκη, αποτελεί την κορωνίδα του βουκολικού πολιτισμού. Το τυρί και το κρασί αποτελούν το βασιλικό ζεύγος του  αγροτικού πολιτισμού διότι: απαιτούν εξελιγμένες διαδικασίες παρασκευής, ειδικές  εγκαταστάσεις, αποθηκευτικούς  χώρους, και  μια κοινωνία καταναλωτών με εκλεπτυσμένα γούστα.

Η γραβιέρα γενικά είναι ένα είδος σκληρού κίτρινου τυριού, που πήρε το όνομά του από την ελβετική πόλη Γκριγιέρ. Υπάρχουν διάφορα είδη γραβιέρας που παρασκευάζονται στην Ελλάδα. Το τυρί αυτό θεωρείται το δεύτερο πιο δημοφιλές σε κατανάλωση μετά τη φέτα. Σήμερα υπάρχουν από τα 100 ελληνικά προϊόντα Π. Ο. Π. και σ΄ αυτά συμπεριλαμβάνεται  και η κρητική γραβιέρα, η οποία είναι γνωστή σε όλη την Ελλάδα και τυγχάνει  καλής αποδοχής σε διεθνές επίπεδο.

Υπάρχουν τρεις γραβιέρες στον ελληνικό χώρο, που έχουν αναγνωριστεί ως τυριά Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, Νάξου, Αγράφων  και Κρήτης. Βασική διαφορά στις γραβιέρες αυτές, που αναγνωρίστηκαν ως Π.Ο.Π. τον Ιανουάριο του 1994,  είναι η ποσόστωση τύπων γάλακτος.

Υπάρχουν γραβιέρες που παρασκευάζονται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα, με αγελαδινή και μικρή προσθήκη πρόβειου γάλακτος ενώ η κρητική παράγεται από παστεριωμένο πρόβειο γάλα σε ποσοστό περίπου 80% κι έως 20% γίδινο.

Η γραβιέρα Κρήτης θεωρείται από τα υψηλής ποιότητας προϊόντα:

 * Λόγω του νησιωτικού χαρακτήρα της κτηνοτροφικής παραγωγής, πράγμα το οποίο συμβάλει στην ποιότητα γεύσεως κρέατος και γάλακτος των αμνοεριφίων (αέρας εμπλουτισμένος με θαλασσινό αλάτι).

 * Εξαιτίας του βοτανολογικού πλούτου της Κρήτης
 * Εξαιτίας της δεσμευτικής σύνθεσης της κρητικής γραβιέρας, η οποία είναι η μόνη που παράγεται από παστεριωμένο πρόβειο γάλα σε ποσοστό περίπου 80% και σε συνδυασμό με γίδινο  γάλα σε ποσοστό όχι περισσότερο από 20%.

Έτσι αυξάνει κατά πολύ η γευστική και ποιοτική απόδοση της κρητικής γραβιέρας, η οποία έχει αποκτήσει και διεθνή αναγνώριση κατακτώντας τιμητικές  διακρίσεις κι έχει κερδίσει την υψηλότερη βαθμολογία γαστρονομικής ποιότητας στην μεγαλύτερη διεθνή έκθεση εκλεκτών τροφίμων Winter Fancy Food Show  στο Σαν Φραντσίσκο των ΗΠΑ.

Βεβαίως, εξαιτίας όλων αυτών των ποιοτικών στοιχείων, η γραβιέρα θεωρείται και είναι από τα ακριβά τυριά, του ελληνικού τραπεζιού. Όπως μας εξήγησε τυροκόμος από την Κρήτη:

1. Ο τρόπος παρασκευής της, δηλαδή φρέσκο παστεριωμένο γάλα και ωρίμανση μετά από τρεις μήνες που μπορούν να φτάσουν και τους έξι και τους επτά είναι ένας από τους βασικούς λόγους, που το κρητικό αυτό τυρί, έχει ακριβή τιμή στην αγορά.

2. Η γραβιέρα δεν έχει υγρασία, όπως η φέτα, πράγμα που σημαίνει ότι έχει μόνιμα φύρα 10-12% στο γάλα.

3. Πέρα από την τιμή του φρέσκου γάλακτος, τα εργατικά, το πετρέλαιο, υπάρχουν πολλοί τυροκόμοι που δεν μπαίνουν στη διαδικασία της πιστοποίησης, λόγω κόστους. Το τυρί που παράγουν, δεν είναι απαραιτήτως κακή γραβιέρα, αλλά δεν μπαίνουν στη διαδικασία των ελέγχων. Αφήνουν όμως εντέχνως να εννοηθεί ότι είναι Π.Ο.Π. με συνέπεια ν΄ αφήνουν απέξω τυροκόμους, που πληρώνουν επιπλέον χρήματα για πιστοποίηση και τηρούν απαρέγκλιτα όλες τις διαδικασίες που προβλέπονται από τη νομοθεσία.