Γιαούρτι και γλυκαντικές ουσίες

Του Μολώνη Σπυρίδων*

Ορισμός γιαουρτιού:

• «Παραδοσιακό» είναι το γιαούρτι το οποίο παρασκευάζεται με την παραδοσιακή μέθοδο ώστε να φέρει υμένα (πέτσα) στην επιφάνειά του.

Προκύπτει από την πήξη αποκλειστικά νωπού ή παστεριωμένου γάλακτος που δεν έχει υποστεί τροποποίηση της φυσικής του σύνθεσης με μόνη εξαίρεση τη ρύθμιση της λιποπεριεκτικότητας.

• «Στραγγιστό γιαούρτι» χαρακτηρίζεται το προϊόν που λαμβάνεται από το γιαούρτι μετά από αποστράγγιση μέρους του ορού, μετά την πήξη, και έχει κατ’ ελάχιστο 5,6% πρωτεΐνες για το αγελαδινό ή γίδινο γάλα και 8% για το πρόβειο γάλα. Σε περίπτωση μιγμάτων διαφόρων ειδών γάλακτος η ελάχιστη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες υπολογίζεται με βάση την αναλογία των ειδών γάλακτος

«Γιαούρτι» χαρακτηρίζεται το γαλακτοκομικό προϊόν το οποίο παράγεται από τη ζύμωση και πήξη του γάλακτος, με τη χρήση υποχρεωτικά των καλλιεργειών – εκκινητών Streptococcus thermophilus και Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, ώστε το τελικό ζυμωμένο προϊόν να περιέχει τουλάχιστον 10⁷ cfu/g ζώντων οξυγαλακτικών βακτηρίων μέχρι την ημερομηνία ανάλωσής του. 

Αποκλείεται η χρήση σκόνης γάλακτος για την παρασκευή του γιαουρτιού.

Κατά την παρασκευή του γιαουρτιού, πέραν της πρώτης ύλης, επιτρέπεται μόνο:

η προσθήκη κρέμας γάλακτος για τη ρύθμιση της περιεκτικότητας σε λιπαρές ουσίες και η προσθήκη πρωτεϊνών γάλακτος.

Γλυκαντικές ουσίες (Υδατάνθρακες) για γιαούρτι:

• Σουκρόζη ή Σακχαρόζη (κοινή ζάχαρη)
• Ινβερτοζάχαρο ή ανάστροφη ζάχαρη
• Γλυκόζη
• Φρουκτόζη
• Σιρόπι Γλυκόζης-Γαλακτόζης από υδρόλυση Λακτόζης

(Οι συγκεκριμένες γλυκαντικές ουσίες χρησιμοποιούνται για γιαούρτι με φρούτα αλλά και σε κοινή γιαούρτι για να καλύψουμε την έντονη ξινή γεύση και να γίνει αντιληπτό το άρωμα).

Η προσθήκη πάνω από 12% προκαλεί ανάσχεση της καλλιέργειας το προτιμότερο ποσοστό προσθήκης γλυκαντικών είναι το 6%.Συνήθως το 5% μπαίνει στο γάλα πριν τι θέρμανση του γάλακτος ενώ το υπόλοιπο 1% προστίθεται μαζί με τα φρούτα στη γιαούρτι. Με 3-4% προσθήκης ζάχαρης πετυχαίνουμε ήπια γλυκιά γεύση.

 ΠΡΟΣΟΧΗ = Τα φρούτα περιέχουν 20% υδατάνθρακες άρα περιέχουν 5% γλυκόζη.

Οι σταφίδες έχουν 65% ζάχαρη ενώ τα περισσότερα φρούτα κυμαίνονται από 5-10% ζάχαρη.

*Τεχνολόγος Γάλακτος-Τυροκόμος

Marketing Εμπορικών Επιχειρήσεων